Хлебосольная украинская изба всегда готова к приему гостей.
Сытная, вкусная, простая в приготовлении украинская кухня отражает душу щедрого, доброго и радушного украинского народа. Наверное, поэтому она так прочно влилась в жизнь многих наших семей вне зависимости от национальности, что они считают ее уже своей.
По крайней мере, на постсоветском пространстве украинская кухня точно может считаться международной. Ну кто из нас не любит наваристый борщ?!
Витамин цэ – сальцэ
Для украинской кухни характерны разнообразные способы приготовления пищи: жарение, тушение, варка, запекание, пассеровка. Особенно вкусны и любимы украинцами блюда, запеченные в керамических горшочках.
Украинская кулинария особое внимание уделяет вкусу. Поэтому широко использует пряности. Самые распространенные из выращиваемых на Украине – тмин, лук, чеснок, хрен, мята, перец, чебрец, петрушка, пастернак.
Украинская хозяйка может приготовить сытный обед из чего угодно: из теста, овощей, ягод, ну какой же украинский стол без “витамина цэ”: сальцэ, мясцэ – шутят украинцы.
Основа многих национальных рецептов – сало. Это закуска номер один! Когда-то в зажиточных украинских семьях сало подавали на завтрак, обед и ужин. “Живу хорошо: сало ем, на сале сплю, салом накрывают” – так хвалятся достатком украинцы.
Сало, запеченное по-украински
Необходимые продукты: сало – 500 г, чеснок – 30 г, соль, перец, зелень – по вкусу.
Сало нашпиговать чесноком, натереть перцем и солью. Свернуть в рулет, плотно перевязав ниткой. Запечь в горячей духовке. Остудить и заморозить. После хранить в холодильнике.
Подавать с луком, чесноком, зеленью, горчицей.
Их величество вареники
Вареники – это как минимум короли украинской кухни. Достаточно сказать, что один из любимых праздников украинцев – …день вареника! Это массовые народные гулянья, посвященные виновникам торжества. К таким праздникам украинские повара готовят гигантские вареники, размеры которых доходят до двух метров (!) в длину и одного метра (!) в ширину. Праздничный вареник вывозится в центр торжеств и дружно поедается всеми гостями праздника. Любовь к вареникам у предков современных украинцев была настолько сильна, что даже пожизненно в прямом смысле слова вписалась в историю многих славянских семей. По сей день миллионы славян носят фамилии, образованные от названия этого блюда. Например, Вареник или Варенниковы.
Своей историей вареники уходят в невообразимое прошлое. Есть даже версия, что корни этого блюда – в турецкой кухне. Простое турецкое национальное блюдо так приглянулось украинцам, что из “басурманских” дюш-вара оно постепенно превратилось в вара-ники, а уже затем в гордость украинской кухни – вареники. Причем готовят их с самыми разнообразными начинками.
Сегодня большинство из нас знает вкус вареников по полуфабрикатам из ближайшего продуктового магазина. И многие недоумевают: что вкусного в этом блюде, за что ему такие лавры? К ним вопрос: вы пробовали настоящие домашние украинские вареники?
Домашние вареники
По-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно соблюдая все тонкости технологии.
Необходимые продукты: мука – 500 г, вода – 200 г, яйцо – 2 шт., соль – 5 г, сахар – 20 г.
Вода для теста нужна ледяная и желательно не из-под крана. Подойдет очищенная бутилированная. Замесить крутое тесто, тонко его раскатать, вырезать кружочки.
Начинку уложить ровно в центр кружочков. Соединить края теста и залепить шов. Он должен быть не толще, чем остальное тесто.
Варить вареники следует в большом количестве кипящей подсоленной воды 10 минут, пока они не всплывут. Вынуть шумовкой.
Вареники гуцульские
Необходимые продукты: фасоль – 100 г, грибы сушеные – 50 г, подсолнечное масло – 20 г, 2 луковицы, соль, перец – по вкусу, сметана – 50 г, сало – 50 г.
Заранее замоченную фасоль отварить, заправить солью, перцем и протереть. Сушеные грибы промыть, отварить до готовности. Грибы мелко посечь, обжарить на подсолнечном масле с мелко нарезанным луком и перемешать с фасолью.
Вареники подавать на стол со шкварками, сметаной или жареным луком.
Ленивые вареники
Необходимые продукты: мука – 100 г, творог – 400 г, яйцо – 2 шт., сливочное масло – 50 г, сметана – 100 г, сахар – 50 г, соль – по вкусу.
Творог протереть через сито, добавить муку, яйцо, соль и хорошо вымешать. Раскатать тесто толщиной 10–12 мм и разрезать на полоски шириной 1–1,5 см. Полоски нарезать на кусочки и сварить в подсоленной воде.
Подавать вареники с растопленным маслом, сметаной или сахаром.
Борщ – всему голова
Борщ – одно из самых любимых блюд на Украине. Его готовят и на свадьбу, и на крестины, и на поминки, и на Рождество. Украинская кухня знает около 30 видов борщей. У всех одна общая черта – блюдо обязательно сытное и мясное. Если борщ подают с пампушками или галушками, его называют “женатым”.
Борщ украинский с пампушками
Необходимые продукты: мясо – 1 кг, свекла – 300 г, уксус – 25 г, сахар – 3 г, жир – 50 г, морковь – 50 г, лук – 50 г, петрушка – 30 г, томатный соус – 300 г, картофель – 300 г, капуста – 500 г, мука – 25 г, сало – 150 г, чеснок – 50 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Мясо отварить до готовности. Бульон процедить.
Свеклу нарезать соломкой, посолить, добавить уксус, сахар, жир, немного бульона и тушить до готовности. Морковь, лук, корень петрушки мелко нашинковать и потушить, под конец добавить томатный соус.
В бульон положить нарезанный картофель, нашинкованную свежую капусту и варить 10–15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец и поджаренную, разведенную отваром муку. Прокипятить и заправить салом, растертым с чесноком, зеленью петрушки, и еще раз довести до кипения.
Перед подачей на стол в борщ положить кусочек вареного мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Пампушки: из муки, сахара, растворенных в теплой воде дрожжей, сливочного масла замесить тесто и сформовать небольшие пампушки. Выложить на лист, подождать, пока подойдут, и выпечь в горячей духовке.
Пампушки подавать к борщу, полив растертым чесноком, разведенным подсолнечным маслом.
Борщ полтавский с галушками
Необходимые продукты: мясо курицы – 500 г, свекла – 250 г, уксус – 30 г, сахар – 15 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, петрушка – 20 г, картофель – 350 г, капуста – 350 г, сало – 50 г, чеснок – 30 г, соль, перец по вкусу, томатный соус.
Галушки: гречневая мука – 400 г, яйцо – 1 шт., вода – 100 г, соль по вкусу.
Подготовленную курицу отварить до готовности. Свеклу потушить, добавив уксус, сахар и бульон. Лук мелко нарезать и пассеровать с морковью и петрушкой. Когда овощи будут готовы, добавить томатную пасту.
Бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, нашинкованную капусту и варить до полуготовности. Затем положить тушеные овощи, растертое с солью сало, зелень петрушки, проварить и дать борщу настояться.
Галушки: в гречневую муку положить яйцо, соль, добавить воду и замесить некрутое тесто. Раскатать и нарезать небольшими квадратиками. Отварить галушки в подсоленной воде. Готовые добавить в борщ.
На стол полтавский борщ также подают со сметаной и зеленью.
Колбаса украинская домашняя
Необходимые продукты: свинина жирная – 500 г, сало – 300 г, головка чеснока, перец черный молотый, соль по вкусу. Кишки свиные тонкие – около 50 см.
Свиные кишки промыть, обильно натереть солью, оставить на 20 минут, снова промыть. Свиное мясо и сало нарезать мелкими кубиками, добавив чеснок, перец, соль, все перемешать. Этой смесью нафаршировать кишки, завязав кончики. В колбасе сделать несколько проколов иглой и запечь в духовке либо поджарить на сале в сковороде.
Подавать в горячем виде с гарниром либо в холодном как закуску.
Приятного аппетита!
Инна ЛОПАТКО, фото автора, Петропавловск