Все идет по плану
Для начала стоит разобраться, что такое ГОСТ. Вопреки распространенному мнению эта аббревиатура необязательно гарантирует качество товара. В СССР это был всего лишь техрегламент, утвержденный для того, чтобы продукты были не вредны для здоровья, содержали необходимое количество белков, жиров и прочих питательных веществ, были рентабельны в производстве и, что самое главное, чтобы этот процесс было легче контролировать. Вкус при этом был вторичным вопросом.
Строгий ГОСТ в СССР существовал совсем недолго. С 10 июля 1940 года президиумом СССР была установлена ответственность для директоров, главных инженеров и начальников отделов технического контроля промышленных предприятий в виде тюремного заключения сроком от 5 до 8 лет за выпуск продукции с нарушением обязательных стандартов. Что любопытно, эти стандарты появились только через полтора года и касались далеко не всех видов продукции.
С начала войны и несколько лет послевоенной разрухи государству было не до ГОСТов.
С 1957-го сталинские стандарты стали пересматриваться, и было введено такое понятие, как ТУ (технические условия). Тут предприятия могли менять рецептуру, предварительно сообщив об этом в центр. Иногда это давало волю фантазии технологов, и на свет появлялись такие кулинарные шедевры, как торт «Птичье молоко». ГОСТ этому лакомству был присвоен только в 1982 году. Но чаще всего ТУ означало ухудшение качества.
Нетрудно подсчитать, что счастливчикам, успевшим попробовать продукты по легендарному ГОСТу сейчас не меньше 80 лет.
Зона особого внимания
В 1974 году были утверждены стандартны для экспорта продуктов. По понятным причинам они были намного строже, чем для внутреннего рынка. Тем не менее излишки иногда попадали на прилавки.
Но и тут было не все гладко. Плановая экономика СССР делила страну на три зоны снабжения. В первую, куда входили Москва, Ленинград, столицы союзных республик, курортные населенные пункты и закрытые города, вроде Байконура, Ленинска и Эмбы-5, шли лучшие продукты. Во вторую зону входили крупные промышленные центры. Таким образом, государство привлекало в них талантливых специалистов, да и просто рабочую силу. В КазССР такими городами были Актюбинск, Караганда, Чимкент и Павлодар. В третью зону попадали чаще всего городки с большим количеством населения, мягким климатом и плодородной почвой. У нас под эти категории попадали Джамбул и Туркестан.
Впрочем, границы были не строгие, и благодаря главам обкомов, горкомов и директорам больших предприятий вкусняшки могли попасть на прилавки и третьей зоны снабжения.
Именно отсюда и пошла привычка ходить по магазинам не за конкретным товаром, а надеясь, что на прилавки «выкинут» что-то вкусное.
Необычайный вкус советского пломбира обязательно всплывает в любом разговоре о советских продуктах. Действительно, делали его из свежих сливок, по итальянской технологии, которую Анастас Микоян привез в 1936 году из США. Но с 1964 года настоящий пломбир можно было попробовать только в Москве и Ленинграде. В остальных городах мороженое стали делать по ТУ. Вкус его тоже разнился в зависимости от региона. В областях, где проблем с молоком не было, эскимо не уступало столичному. В северных регионах, в сырье для лакомства щедро добавляли растительные жиры. Нормы ТУ требовали лишь следить за процентным содержанием жира.
Колбаса второй свежести
Кстати, наличие растительного жира в составе продуктов совсем не означало, что в ход шло подсолнечное масло. То самое пальмовое масло, от которого сейчас все воротят нос, в советских продуктах было далеко не редкостью. В статистическом отчете планово-экономического отдела при министерстве торговли СССР открыто говорится, что в 1963-м только в Индонезии было закуплено 2 млн 330 тыс тонн пальмового масла. В 1964-м обьем поставок увеличился еще на 114 тысяч тонн. Причём полвека назад пальмовое масло было в разы хуже нынешнего. В такой стране как Индонезия, хорошо его очищать попросту не умели.
Законодательство СССР не требовало писать состав на этикетке, да и этикетки тогда были далеко не всех продуктах. Сыры, колбасы. сосиски, рыбу продавали на развес из больших коробок.
Пальмовое масло шло в молочную продукцию, колбасы, конфеты, сыры. Неудивительно, что в СССР его требовалось очень много. Работавшие в то время на прозводстве продуктов или в общепите могут возмутиться. Дескать, за столько лет работы пальмового масла они в глаза не видели. Но это не совсем так. Комбижир, дешевый магарин, кулинарный жир, центнерами лежали в любом сельпо, а на фабрики его вообще везли тоннами.
Еще один кулинарный символ советской эпохи — колбаса за 2,20. Она не была особым дефицитом. Колбасу жарили на завтрак, добавляли в оливье на Новый год, сооружали из нее бутерброды для перекуса на работе. Никого не смущало, что колбаска стоит дешевле мяса из супнабора.
ГОСТ 779 от 1957 года допускает при изготовлении колбас использовать кровь, щековину, козлятину, мясо хряка, субпродукты, крахмал, костную муку и даже селитру.
Единственное условие, чтобы в колбасных изделиях мяса 2-го сорта было не меньше 30 %, а мясной эмульсии не больше 25 %. Мясная эмульсия – это неходовые части туши вроде селезенки, плевы, жил, прямой кишки и мочевого пузыря, а мясо второго сорта — практически осетрина второй свежести из романа «Мастер и Маргарита». Это либо туши, которые начинают портиться, либо мясо старых животных или хряков, которые в другом виде есть невозможно.
Для сосисок же по ГОСТу нормы мяса второго сорта составляют всего 10 %.
Но и это еще не все. В методичке «Технология колбасных изделий» за авторством Л.Лаврова и В. Крылова (1975 год) говорится о принципиально новой технологии. Оказывается, если смешать 2 килограмма казеината натрия с 8 литрами воды, то полученная смесь заменит 10 килограммов мяса. Казеинат натрия — это то самое сухое молоко, что сейчас можно встретить в пакетиках с самым дрянным кофе 3 в 1. К корове это зелье никакого отношения не имеет. В СССР казеинат натрия делали как из натурального молока, так и из бобовых и того же пальмового масла. Так что какое именно сырье в этот раз будет имитировать мясо, не знали сами технологи.
Все уже украдено до нас
Опять же стоит уточнить, что использование суррогатов при изготовлении колбасы по советскому ГОСТу допускается, а не является обязательным. Это означает, что на некоторых мясокомбинатах могли делать довольно качественную продукцию и обходились без тухлятины и перемолотых мочевых пузырей. Но это, скорее, исключение, чем правило
Миф о честных советских тружениках и хороших хозяйственниках, верных партии, красноречиво разбивает докладная записка министра внутренних дел Николая Щелокова, которую он направил в ЦК КПСС 13 февраля 1967 года.
«Имеющиеся в Министерстве охраны общественного порядка СССР данные свидетельствуют о неблагополучном положении с сохранностью социалистической собственности на многих мясоперерабатывающих предприятиях страны. Систематически совершаемыми там хищениями и злоупотреблениями ежегодно наносится государству значительный материальный ущерб. Лишь за 9 месяцев 1966 года на предприятиях и организациях мясомолочной промышленности РСФСР, Украинской, Казахской, Грузинской и Азербайджанской СССР убытки от растрат, хищений и недостач достигли 1 миллиона 765 тысяч рублей. В 1966 году только органами милиции некоторых краев и областей Российской Федерации, Украинской, Белорусской, Казахской, Латвийской, Эстонской и Литовской ССР разоблачено на мясоперерабатывающих предприятиях около тысячи групп расхитителей. К уголовной ответственности привлечено более 3 тысяч человек. Нанесенный ими ущерб государству превышает 500 тысяч рублей. Кроме того, за этот же период в Казахстанской, Украинской, Белорусской, Эстонской ССР, Краснодарском и Ставропольском краях работниками охраны было задержано при выносе похищенного с предприятий около 10 тысяч человек, у которых изъято более 75 тонн различных мясопродуктов общей стоимостью свыше 150 тысяч рублей", – говорится в документе.
По нынешнем деньгам 150 тысяч рублей — это примерно 707 млрд тенге (если брать по курсу золота).
Любопытно, но на такой крамольной челобитной не стоял даже гриф «Совершенно секретно». Докладная составлена в первый год работы министра, то есть он взял факты, которые плавали на поверхности. Нетрудно представить объемы хищения, ушедшие от бдительного ока министра.
В 1984 году Щелокова сняли с большим позором. Переживаниями за социалистическую собственность министр перешел дорогу очень влиятельным людям.
Отравленная земля
Казалось бы, от фруктов и овощей тогда нельзя было ожидать подвоха. Про ГМО еще никто слыхом не слыхивал, а высокие урожат собирали только благодаря стараниям Ивана Мичурина .
К 70-м годам на 20 % плодородных земель, пастбищ и источников питьевой воды в СССР допустимая норма пестицидов была превышена в 3-5 раз.
Для Казахстана так аукнулось хрущевское освоение целины. Вырастить в наших краях такое количество без пестицидов невозможно. Но и в плодородных регионах страны колхозы не скупились на опасную химию, чтобы бодро отчитаться о перевыполнении плана.
Справедливости ради стоит отметить, что временами токсичные вещества для борьбы с вредителями использовали все страны мира. Но в США, Канаде и Европы большинство вредных веществ было запрещено еще в 1954 году. В СССР же «Справочник агронома» допускал использование запрещенных в цивилизованных странах меркаптофоса, октаметила, интратиона, фенкаптона, галекрона даже для обработки пищевых культур.
Крайне токсичные альдрин, тифос и кильвал разрешалось использовать в виде исключения для культур, не предназначенных в пищу. Но границу тут провести трудно. Например, печально известный ДДТ допускалось применять для опрыскивания хлопчатника вплоть до 1990 года. При этом как-то упускался из виду тот факт, что хлопчатник используется и для получение масла, очень популярного в Центральной Азии.
Выхода нет
В 1988 году, когда количество отравлений пестицидами достигло немыслимых показателей, начальник отдела гигиены питания Минздрава СССР Любовь Селиванова цинично заявила:
«Мы используем опасные пестициды только потому, что химической защите нет альтернативы. Мы подтверждаем, что комплекс вредных факторов, вызываемых ею, действует и на человека. Знаем, есть и утраты, но ущерба от применения никто не подсчитал»
То есть чиновник официально признал, что план по сбору урожая важнее здоровья человека
Пестициды многократно превышали допустимую норму в половине овощей и фруктов, в трети образцов мясной и молочной продукции.
Овощи с дачи или с деревенского огорода тоже были напичканы пестицидами и нитратами. Специально их на грядки никто не прыскал, но химические соединения попадали в почву и грунтовые воды. Даже в диких лесах от 3 до 7 % грибов и ягод показывали превышение вредных веществ.
Как это ни странно, ситуация улучшилась только в лихие 90-е. Тогда у развалившихся колхозов попросту не было денег на яды, а многие поля были вообще заброшены. Природа хоть немного отдохнула от ядов, и пестициды в почве распались. Сейчас запрещенные вещества из советского списка в сельском хозяйстве не используются, по крайней мере официально. Но фермеры льют на поля новомодную отраву, еще до конца не изученную, а то и контрафактную.
Имидж — ничто, жажда — все
Отдельно стоит поговорить о советских напитках. Соки в трехлитровых банках никогда не были большим дефицитом. Они делались из натурального сырья, без искусственных консервантов и прочих добавок. Правда, в некоторые виды, вроде березового, добавляли лимонную кислоту, но вкус напитка от этого только выигрывал. Современным покупателям советские соки показались бы слишком пресными и недостаточно ароматными. Всё-таки химоза приучила нас к более выраженным вкусам и ароматам.
Тем не менее в технологии приготовлении соков по ГОСТу СССР есть не слишком аппетитный момент. Использование подгнивших, вялых, переспевших и даже заплесневевших фруктов не запрещалось.
Единственное требование к качеству готового продукта по ГОСТ 18192-72 — это, чтобы в соке не было нитратов и посторонних запахов. Избыток нитртов можно устранить, плеснув водички, а легкий запах гнильцы, к сожалению, посторонним не являлся. Особенно сильно это чувствовалось в мандариновом соке. Цитрусовые в СССР были дефицитом, и ни у кого рука не поднялась бы пускать на соки хорошие фрукты. Персиковые напитки зависели от года и урожая. Порченые фрукты шли в ход, если только случался неурожай. В напитках с ярко выраженным вкусом, например гранатовом, гнильца практически не чувствовалось.
Большинство газировок были довольно высокого качества. Сироп для самых популярных делали из недорогих и неходовых фруктов, к тому же устойчивых к длительному хранению, например, груш, и пускать в ход гниль смысла не было. Советские лимонады портились быстро. Срок хранения составлял всего 5 суток, но на прилавках они не залеживались. Газировка того времени была меньше насыщена углекислотой. Технология сатурации (насыщения газом) уступала нынешней, а пробка-розетка излишек углекислоты всё равно бы стравила. Люди постарше помнят, что даже в «Пепси-Коле» пузырьков было поменьше.
В отличие от соков лимонады СССР пресными не были. Для придания аромата использовались экстракты трав, эстрагона, левзеи, черного чая. Пионером синтетики стал напиток «Фиеста». Он появился на прилавках в 1985 году, накануне Всемирного фестиваля молодёжи и студентов, чтобы гости из-за рубежа могли утолять жажду чем-то более привычным.
Любопытная ситуация сложилась с минералкой. Фильтровалась она хуже, чем сейчас, но зато солей и минералов в ней оставалось больше. Например, в бутылке воды из поселка Челкар, что в Актюбинской области, уже через пару дней хранения выпадали кристаллы, а пробку намертво держала соль. По целебным свойствам «Челкарская» могла потягаться с «Нарзаном» и «Боржоми». Врачи выписывали ее довольно часто. Вот только в бутылках нередко попадались неприятные бонусы вроде песка, глины и даже степных жучков с паучками. Сейчас «Челкарская» из супермаркета может похвастаться кристальной чистотой. Но того целебного эффекта у хорошо очищенной воды уже нет.
В СССР все равны. Но некоторые равнее других
Почему же миф о советских продуктах отменного качества так стоек и люди постарше готовы с пеной у рта доказывать, что в СССР продавались исключительно деликатесы?
Какие неходовые товары из советского Казахстана скупали приезжие иностранцы
Во-первых, о качественных продуктах говорят те, у которых на те времена пришлось детство и юность. В 20 лет растущий организм переварит и гвозди, а после больших физических нагрузок все кажется вкуснее. Даже сейчас многие 30-летние пускают слюнки, вспоминая «Инвайт», «Юпи» и прочую химическую дрянь из коммерческих киосков. Во-вторых, далеко не каждый казахстанец может позволить себе покупать качественные продукты, а колбаска по 1000 тенге за кило советской по качеству все-таки уступает. То есть заставшие СССР сравнивают посредственное с очень плохим. В третьих, Советский Союз был огромен, и прилавки Москвы, Алма-Аты, Петропавловска и Шевченко очень сильно отличались друг от друга. Например, в Актюбинске 70-80-х шоколадные конфеты отменного качества не были дефицитом. О том, насколько они были вкусны, говорит тот факт, что даже иностранцы и высокие гости из Москвы обязательно увозили с собой коробку «Бул була» или «Курочки Рябы». А вот карамель, выпущенную на этой же кондитерской фабрике, никто брать не хотел. Конфеты или слипались в ком, или засыхали до состояния камня. Всего в 150 километрах ситуация была прямо противоположная. Купить шоколадные конфеты считалось большой удачей, зато карамельки по вкусу могли дать фору нынешним «Мамбам» и «Чупа-Чупсам», но почему-то особым спросом у местных не пользовались.
В третьих, в СССР вопрос с качеством питания решал не кошелек, а знакомства. Люди со связами могли лакомиться такими немыслимыми деликатесами, как тушенка из перепелки, сервелат из оленины и копченый сиг. Про такое большинство казахстанцев и слыхом не слыхивали. А уж сырокопченая колбаса, балык и черная икра в холодильниках работников торговли, чиновников, начальства и их хороших друзей были постоянно.