Мир разделился на тех, кому по душе очевидная еда, одним своим видом сообщающая рецепторам о том, к чему им надо готовиться, и тех, кому нравятся «странные присыпки» и «невнятные пузыри», кто готов экспериментировать и «сам обманываться рад». Первые критикуют подвыподверты гастрономического ума, вторые молча отодвигают от себя тарелку с голубцами.
Я спросил генерального менеджера George V Four Seasons Hotel Жозе Сильву, какую еду предпочитает космополитичная публика, останавливающаяся в этом оплоте гастрономического и прочего шика и «элитной роскоши». Он ответил не задумываясь и весьма подробно: «Люди сейчас хотят простой еды. Тренд на гастрономическую сложность длился слишком долго и остался в прошлом. Попытка революционизировать кухню молекулярными экспериментами вылетела в сифон. Пенки и эспумы остались едва ли не единственным напоминанием о самонадеянной мечте превратить привычное и понятное в желе и сферы. Понятная с первого взгляда еда, очевидность предлагаемой вкусовой гаммы, в которой сочетается максимум три вкуса, — это именно то, что выбирает абсолютное большинство. Однако эта видимая простота таит немалое количество сложностей: совершенное качество ингредиентов, идеальная техника приготовления, развитое чувство вкуса у повара. Многие из молодых поваров сегодня в состоянии виртуозно жонглировать отточенными техниками, но не до конца представляют, как будут сочетаться ингредиенты, какой микс вкусов и ароматов возникнет у блюда. Даже превосходный продукт можно испортить неправильным сочетанием или недостаточно точно выбранным способом приготовления. Результат невозможно будет замаскировать, он будет бросаться в глаза. Именно поэтому простая еда так невероятно сложна в исполнении, ничуть не меньше, чем сложные в приготовлении гастрономические изыски».
Давно ли нажористые рагу из рубца, телячьих щек, почек и прочих субпродуктов были уделом грузчиков и маргиналов? Сегодня им отданы самые привилегированные строчки в меню заведений
Оба лагеря имеют свое мнение, непоколебимое, как скала. Но как скала на линии прибоя постепенно сдается на волю волн, так и наши непримиримые борцы за чистоту жанра неизбежно смягчают требования. Давно ли дополнительный аромат казался атрибутом высокой гастрономии? А сегодня в каждом третьем кафе знают, что такое smoke gun, и щедро коптят им и борщи, и коктейли. Давно ли «земля» из маслин казалась пощечиной вкусу гурмана? А сегодня эту самую «землю» готовят из бородинского хлеба и сожженного заживо порея, подражая идеям столпов Madrid Fusion. Давно ли сами слова «фьюжн» и «молекулярная кухня» казались невообразимыми высотами? А сегодня соком японского лимона юзу маринуют салехардскую оленину и даже не задумываются о том, что вот это самый настоящий фьюжн и есть. Давно ли в рестораны уровня fine dining не принято было приходить без галстука? Сегодня здесь сервируют ужины правительственного уровня без скатертей, а министры приходят на них в поло и джинсах. Давно ли готовить на виду у публики считалось уделом поваров-неудачников на ярмарках? Сегодня открытые кухни украшают интерьеры самых дорогих ресторанов, а «интерактивная подача», вовлекающая в процесс выбора, сервировки и даже приготовления блюд, становится фетишем рестораторов. Давно ли нажористые рагу из рубца, телячьих щек, почек и прочих субпродуктов были уделом грузчиков и маргиналов? Сегодня им отданы самые привилегированные строчки в меню заведений, вход в которые охраняют затянутые в черные костюмы метрдотели. Давно ли сами названия блюд читались слащавыми описаниями («восхитительно нежная спинка лосося, припущенная в соусе из белого вина, на подушке из трав»)? Сегодня это лишь перечень ингредиентов («цветная капуста, укроп, трюфель»), без намека на способ приготовления.
Ситуация до смешного точно «зеркалит» возникновение феномена prêt-à-porter. Ревнители высокой моды оберегали бастионы недоступности творений мысли кутюрье как могли долго, но пали жертвами эволюции. Сегодня мода не что иное, как весьма обширное меню, способное угодить и консерваторам, и либералам (показанная на прошлой неделе в декорациях Brasserie Gabrielle разношерстная коллекция Карла Лагерфельда для Chanel — тому наглядное подтверждение). Совершенно очевидно, что еда должна доставлять удовольствие, абсолютное, чистое удовольствие вкуса. И так ли уж важно, будет ли она приготовлена Давидом Муньосом, в чьем ресторане даже бронирование места платное, или по бабушкиным рецептам? Незамутненная радость вкуса доступна даже тем, кто лишен денег.