И это, наверное, правда, ибо салаты, супы, жаркое и массу вторых блюд из местных сазанов, толстолобиков и лещей готовят. Правда, когда гостям региона говоришь, что сегодня на обед будет рыбный плов, многие морщатся, мол, что за фигня.
Не фигня вовсе. Главное, сделать все по правилам.
Итак, заготовим полтора килограмма рыбы, желательно сазана, карпа, можно, кстати, крупного морского окуня, судака, язя. Рыба не должна быть мелкой и худой, без слоя жирка, причем головизну не берем.
Чистим, потрошим нашу рыбу, режем её на куски, как для жарки. Чистим и режем соломкой крупную луковицу и большую морковь. Промываем полкило риса.
Нагреваем в толстостенном казане достаточно масла — на ту массу ингредиентов, что я предложила, примерно тонкий стакан. Слегка, совсем чуть-чуть, панируем рыбу в муке и обжариваем поочередно куски в раскаленном масле. Важно не пережарить ни один кусочек, иначе плов получится горьковатым, и не допустить избытка панировки. Она пережаренная тоже дает неприятный вкус.
Откладываем нашу рыбу на большую тарелку. В этом же масле в этом же казане жарим лук и морковь до красивого золотистого цвета. Как овощи подрумянились, аккуратно раскладываем поверх них жареную рыбу, засыпаем рис, доливаем кипяток, солим. Часто хозяйки спрашивают, сколько же воды в плов наливать. Я обычно смотрю, чтобы при заливке в казан уровень воды был примерно на два с половиной сантиметра выше уровня риса. Всегда получается хорошо, рис не разваривается, но и не бывает сырым.
В рыбный плов никаких приправ, кроме соли, не кладут.
Но, залив кипятком всё сложенное в казанок, важно потом правильно блюдо доготовить. Мы готовим плов после закладки риса и заливки кипящей водой 16 минут. Первые четыре минуты – на среднем огне, при достаточно бурном кипении, не закрывая крышку казана. Потом четыре минуты — на слабом огне, уже под крышкой. Затем казанок ставим в духовку на четыре минуты; если нет такой возможности, оставляем минимальный огонь на плите, но на крышку кладем дополнительный груз, я, например — мокрое махровое полотенце.
Итак, прошли уже двенадцать минут варки. Выключаем огонь и, все еще не открывая крышки казана, оставляем плов настояться, дойти — на четыре минуты.
Тем временем тонко нарежем луковицу. Посолим её, польем соком лимона или лайма, поперчим.
Аккуратно выкладываем плов шумовкой на блюдо, сначала рис горкой, потом раскладываем вокруг куски рыбы. Подаем едокам. С маринованным лучком рыбный плов пойдет на «ура».
Бешбармак из рыбы – дело простое в принципе. Но блюдо на любителя.
На моей кызылординской родине его обычно готовят, когда добывают на рынке по дешевке голову толстолоба или жирную хвостовую часть сома. Жарить такие части рыбы не станешь, тушить — тоже, а на бульон они пойдут в самый раз.
Итак, взвешиваем рыбу. Головизну, жирные куски сазана, сома, карпа, судака. На каждого едока нужно брать триста граммов рыбы. То есть полтора килограмма рыбных продуктов достаточно для приготовления бешбармака для пяти человек.
Кладем рыбу в кастрюлю, достаточно просторную, ибо нам надо сварить насыщенный бульон.
Заливаем рыбу холодной водой, ставим на сильный огонь.
Пока вода закипает, чистим картошку и лук. Лук режем тоненькими полукольцами, выкладываем в миску. Картофель моем и оставляем целым.
Рыба закипела – закладываем картофель, убавляем огонь, дальше кипение не должно быть бурным.
Варим насыщенный бульон, крепко посолив его, около часа. Иногда я слышу, что так долго варить не надо, мол, можно всё приготовить и гораздо быстрее, но головизна должна провариться, да и рыбий жир в хвостовой части разваливаться начинает минут через сорок после начала кипения, не раньше.
Необходимо, кстати, пока рыба кипит, постоянно снимать пенку с бульона, иначе бешбармак получится некрасивым.
В наш лук полукольцами добавляем соли, перца.
Как бульон наварится, вынимаем большой шумовкой в отдельную миску рыбу и картофель.
Порезанный лук с перцем и солью заливаем бульоном. Накрываем крышкой и оставляем томиться на краю плиты.
В кипящем бульоне отвариваем небольшими партиями сочни. Их можно приготовить самим из пресного теста или купить готовые.
Выкладываем на большое блюдо отваренное тесто, сверху порезанный крупными кусками картофель, рыбу, выкладываем лук, бульоном, что остался на дне миски из-под лука, поливаем поверх весь бешбармак.
Всё, подавайте. И каждому едоку кесе сорпы, то есть бульона, от бешбармака налить не забудьте.
Кызылорда