Как правило, лапша и растворимый картофель — верные спутники путешествующих людей. Но ведь есть и такие категории, которые употребляют такую еду чуть ли не ежедневно: командировочные, закоренелые холостяки и много работающие люди, чья жизнь — это офис.
О том, насколько безопасны продукты быстрого приготовления нашему здоровью, рассказывает эксперт директор Центра оздоровительного питания Владимир Игнатьев.
Картофель из крахмала не желаете?
Рынок продуктов быстрого приготовления (ПБП) начал активно развиваться в нашей стране еще в 90-е годы прошлого века, именно тогда в обиходе россиян появилось слово "доширак" — популярность дешевой лапши быстрого приготовления была столь велика, что название одного из самых распространенных брендов стало нарицательным для всей группы продуктов.
Причем, этот рынок растет с такой же скоростью, с какой ускоряется темп нашей жизни.
Однако, сегодня группа ПБП столь широка и разнообразна, что однозначно охарактеризовать ее просто невозможно.
В нее входит несколько категорий товаров.
Во-первых, это супы быстрого приготовления ("моментальные" супы, супы которые надо варить, пельмени). Супы в пакетиках пользуются особой популярностью у командированных или путешествующих людей. Одну категорию супов следует варить.
"Они более полезны, чем растворимые, в них содержится меньше пищевых добавок, а ингредиенты (овощи, мясо, рыба и т.д.) представлены в высушенном виде. Следует знать, что они могут быть в двух вариантах — дегидрированные и сублимированные.
Первый вид — наиболее дешевый и популярный, основан на термическом высушивании (продукт нагревают до 100-120°C, и влага из него испаряется), при этом разрушается клеточная структура, меняется консистенция продукта, его вкус и аромат, а витаминов остается не более 25%.
Второй способ (кстати, он изобретен в России в 60-х годах прошлого века и успешно применялся в космонавтике) — дорогостоящий, это удаление в вакуумных установках влаги из быстрозамороженных продуктов. При этом, практически полностью сохраняются все питательные вещества, витамины, микроэлементы, первоначальный запах, вкус и цвет.
Кроме того, качество первоначальных продуктов зависит от добросовестности производителя. Это может быть как свежее высушенное мясо, так и отходы мясопереработки", — говорит Владимир Александрович.
Другая категория — супы, которые заливаются кипятком. Такие супы содержат минимум биологически активных, полезных организму веществ. Так как в них содержатся ингредиенты, прошедшие жесткую кулинарную обработку.
По своим качествам такие супы близки к заливающейся кипятком лапше. Чем менее качественна подобная продукция, тем больше в ней вкусовых, чаще ненатуральных добавок. Кроме того, ароматические и красящие добавки добавляются для придания супу дополнительного вкуса или для его большей насыщенности.
Обычно, современные вкусовые добавки искусственные. Поэтому в таких продуктах быстрого приготовления, кроме макарон, как правило, натуральных продуктов и нет.
Даже вкус мяса достигается за счет вкусовых добавок и глутамата натрия (Е-621), — утверждает эксперт. Выбирая такие супы, следует внимательно посмотреть на упаковку. Если в качестве ингредиентов там указана вермишель, соль и перец — это самый лучший вариант.
Если речь идет о всевозможных вкусовых добавках Е с номером — лучше таких блюд избегать, прибегая к ним в лишь крайних случаях. И пусть вас не вводят в заблуждение красивые картинки с изображением укропа, петрушки или другой зелени — их там обычно нет.
Желательно знать и производителя продукции. На этом рынке очень много малоизвестных или просто без названий и непонятного происхождения продуктов, а так же, и просто подделок, которые можно встретить в торговых палатках, павильонах, маленьких магазинах или на рынках.
Примеры вторых блюд быстрого приготовления — картофельное пюре, пловы, макаронные изделия в соусах и овощи с различными добавками.
Если сухой картофель или молоко получается за счет обезвоживания (сублимации), то конечный продукт содержит практически те же вещества, что и исходный. Но для удешевления технологии обычно эти продукты делаются из высушенного при высокой температуре сырья, а иногда — и вообще из суррогатного — из крахмала (совсем не обязательно картофельного), с добавлением различных искусственных пищевых добавок, которые и делают получившийся "картофель" желтым, с аппетитным запахом.
В этом случае уже можно говорить о вредности продукта. Конечно, сублимированные картофель, лапша, мясо и овощи несут большую биологическую ценность.
Но и это не повод заменить полноценное питание продуктами БП. Такая продукция подходит лишь на крайний случай", — говорит Владимир Игнатьев.
Кроме того, приобретая продукцию быстрого приготовления, важно обратить внимание на упаковку (стаканчик, баночку, тарелку). "Производители часто пользуются полистирольной упаковкой. И когда она соприкасается с горячей водой, то начинает выделять вредные для организма вещества — стиролы.
— И если таким продуктом питаться регулярно, то человеку обеспечены заболевания печени и почек вплоть до серьезных воспалительных процессов".
Поэтому лучше пересыпать смесь в стеклянную или фарфоровую посуду и затем уже залить кипятком.
От кипяченого супчика можно и заболеть
Стоит отдельно поговорить о популярных у наших хозяек бульонных кубиках. Это самые неполезные в данной категории продукты. Одни специалисты относят их к супам, а другие — вообще к суррогатам, даже не относящимся к продуктам питания.
Традиционно бульонные кубики делаются путем выпаривания бульона. В результате получается смесь экстраактивных веществ, содержащихся в бульоне. Такие кубики не приносят организму ни пользы, ни вреда, если не есть их в большом количестве.
Но сейчас большинство мировых лидеров производства данного продукта выпускают кубик, состоящий на 50%, а то и больше, из пищевых добавок.
Это глутамат натрия — Е-621 (до 30% состава), соль (до 30%) и около 30% экстраактивных веществ — это те вещества, которые выделяются из мяса и костей в процессе длительной варки. Если мясо варить недолго, то таких элементов выделяется меньше.
Но тогда хозяйки сетуют на то, что бульон получается не наваристым. Экстрактивные элементы дают энергию, особенно необходимую организму в зимнее время года.
Но в эти вещества не несут биологической ценности и плохо перевариваются. Современная диетология не рекомендует есть супы на второй день или сваренные повторно. Количество экстраактивных веществ становится еще больше при повторном кипячении супа.
Но куда же наша кулинарная культура без суточных щей? "Такие выдержанные, да еще несколько раз прокипяченные супы особенно вредны для людей с желудочно-кишечными заболеваниями. Свести к минимуму количество таких веществ можно, если готовить овощи на пару или в скороварке. Такая пища легче усваивается и содержит большее количество витаминов, минеральных веществ", — пояснил Владимир Александрович.
Так что, человек, который ест более качественные бульонные кубики (то есть состоящие в основном из экстраактивных веществ), все равно подвергает свой организм доли риска, как и человек, регулярно питающийся консервами, что приводит к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.
Не варите кашу в пакетиках!
Следующая группа быстрого приготовления — каши. Одни из них надо варить, другие достаточно просто залить кипятком. К первой категории, как правило, относятся крупы, обработанные горячим паром и получившие полуготовность.
Опасность такой каши заключается в том, что в ней могут размножаться патогенные микробы при нарушении герметичности упаковки.
Чем меньшей термической обработке подвергся продукт, тем больше в нем полезных веществ. Сегодня существуют такие современные биосберегающие технологии, когда в очень короткий промежуток времени (5-10 секунд) на продукт под высоким давлением идет воздействие высокой температуры (пример — взорвавшаяся кукуруза).
В таких кашах содержится больше биологически активных, полезных организму элементов. Изготовленные таким образом каши просто заливаются горячей водой. Производители, как правило, указывают на этикетке вид технологической обработки. Если данной информации нет, вас должно это насторожить.
Второй момент — некоторые каши и крупы (рис, греча, пшено) в упаковках находятся в специальных пакетиках, в которых их и рекомендуют варить.
Еще один подвид каш — зерновые с добавками дополнительных ингредиентов. Это могут быть фрукты, травы (лен, расторопша), овощи. Если эти добавки натуральные, на этикетке будет написано: кусочки яблока, груши. Такие продукты, изготовленные с помощью биосберегающих технологий, имеют многочисленные полезные свойства.
Если же ингредиенты ненатуральные, будет написано: ароматизатор, идентичный натуральному, Е с таким-то номером. В скобках указывается, какой вкус создает добавка.
И вообще, чем проще состав — тем лучше: крупа, кусочки фруктов. Чем больше указано всевозможных Е — тем, естественно, хуже. И таких каш лучше избегать, тем более, не покупать их детям.
Мюсли в виде батончиков
Снэки также некоторые специалисты относят к продуктам быстрого приготовления, особенно — хрустящие хлопья, экструзионные продукты, крупяные палочки, т.к. предполагается что их можно заливать молоком, йогуртом и т.д.
К снэкам относятся сухарики, чипсы, копченые колбаски, сырные палочки, соломки, печенье, батончики, хрустящие хлопья и сухофрукты.
Если сухариков и чипсов лучше избегать, то хрустящие хлопья и сухофрукты часто имеют богатый витаминный и минеральный состав, много пищевых волокон.
Мюсли представляют собой разновидность сухих завтраков из зерна или хлопьев пшеницы, ржи или овса в различных сочетаниях.
Хлопья или зерна готовятся путем экструзионной технологии или обрабатывают инфракрасными лучами, что придает готовому продукту рассыпчатую структуру и возможность употребления без кулинарной обработки, в сыром виде.
Основные ингредиенты рецептуры можно смешивать с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами и т.д. Комбинации таких добавок могут быть чрезвычайно разнообразны. В этом смысле мюсли выгодно отличаются от других пищевых концентратов высоким содержанием комплекса полезных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов.
Кроме этого 80 % сырья для мюсли — зерновые культуры, и с ними в организм человека попадают пищевые волокна. Эта особенность дает возможность рекомендовать этот продукт людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, холестеринового обмена, другими нарушениями обмена веществ.
Мюсли можно разделить на 2 большие группы. Одна продается в пакетиках в виде готовой к употреблению смеси злаковых и сухофруктов. Такой продукт рекомендуется залить молоком, кефиром или йогуртом.
Вторая группа — это недавно появившийся продукт, батончики-мюсли, которые изготавливаются из сухофруктов, с добавлением меда, фруктозного сиропа, патоки, иногда с шоколадным покрытием.
По внешнему виду такой продукт быстрого приготовления очень напоминает шоколадный батончик, чем привлекает детей и любителей сладкого, но обладает гораздо большей биологической ценностью, так как его основной состав — именно злаковые, фрукты, ягоды. Мюсли-батончики можно употреблять как готовый продукт или добавлять в десерты, смешивать с молоком, и др.
В размороженных котлетах живут бактерии
Еще одна группа ПБП — это замороженные продукты и смеси, а также, мясные, рыбные и мучные полуфабрикаты. К замороженным продуктам быстрого приготовления относятся монопродукты (овощи, ягоды, грибы, фрукты), смеси для жарки и тушения и суповые смеси. Самое главное в данном случае — сохранение условий хранения и дома, и в магазинах.
Как только продукт разморозился хотя бы один раз, в нем сразу же начинают размножаться бактерии и происходит постепенная потеря питательных свойств. В этом случае продукт может стать "пустым" или даже вредным, приводящий к отравлению. К ПБП также относятся полуфабрикаты (котлеты, пицца, вареники и т.д.).
В качественных полуфабрикатах не содержатся добавки. "Правильно хранящиеся замороженные полуфабрикаты стоят на ступеньку выше, чем быстрорастворимые лапша или картофель. В замороженных овощах, ягодах, фруктах содержится много биологически ценных компонентов. Но, купив такие продукты, их стоит держать именно в морозилке, размораживая только перед употреблением", — поясняет Владимир Александрович.
Напоследок Владимир Игнатьев отметил, что с каждым годом растет число людей, часто болеющих гриппом и прочими респираторными заболеваниями, имеющих синдром хронической усталости, слабый иммунитет, избыточный вес и др. распространенные болезни. И во многом это связано с тем, что люди стали предпочитать качественной, здоровой, свежеприготовленной пище пустую "быструю" еду.
Вокруг самой потребляемой группы продуктов быстрого потребления "ходит" много слухов и мифов, которые мы решили развенчать.
Миф № 1: "вермишель БП делают "черт-те из чего"
Лучшая вермишель и лапша производится из хлебопекарной муки только высшего сорта, которая производится из зерна, произрастающего в экологически благоприятных районах, очищенного растительного масла, специй и вкусовых добавок, поставляемых крупнейшими производителями Европы и России.
Миф № 2: "все производители делают одно и то же"
Это не так. Далеко не все производители подобной продукции при производстве ориентируются на качественное сырье. Зачастую баланс качество-себестоимость продукции смещается в сторону снижения себестоимости в ущерб вкусовым свойствам выпускаемой продукции и ее безопасности для здоровья людей.
Такие горе-производители думают только об одном — о прибыли сегодня и сейчас. Ведь "завтра" для них может и не настать. Технологии производства ПБП тоже используются разные.
Так, например, ингредиенты для пакетных супов могут получаться путем дегидратации (выпаривание при температуре 100-120 , когда почти все полезные вещества разрушаются) или путем сублимирования (быстрое замораживание и удаление влаги в вакууме, при этом практически полностью сохраняются все питательные вещества, витамины, микроэлементы, первоначальный запах, вкус и цвет).
Миф № 3: "Это едят не от хорошей жизни"
И это не так. Вермишель и лапша БП были придуманы в одной из самых процветающих стран мира — Японии, и, между прочим "вермишель быстрого приготовления" была признана самым значительным изобретением Японии в ХХ веке.
На сегодняшний день "быстрая лапша" в Японии — самый народный продукт питания, продаваемый в объеме, приближающемся к 7 миллиардам (!) штук в год.
Если в Японии этот продукт родился, то сейчас он популярен во всем мире и потребители этого продукта — люди с разными доходами и социальной принадлежности. Чаще всего "это едят", потому что нет времени или возможности есть нормальную пищу.
Миф № 4: "это производят китайцы во Вьетнаме"
Частично верное утверждение только для лапши (супов) быстрого приготовления; хотя надо признать, что именно эти продукты составляют до 80% объема продаж в России во всей группе ПБП. Действительно, рынок производства вермишели быстрого приготовления на данный момент интернационален.
Помимо российских компаний, на нем присутствуют производители Китая, Кореи, Вьетнама, Украины и других стран. Наибольшая доля рынка в совокупном объеме приходится на компании с вьетнамским и корейским капиталом.
Безусловными лидерами супов быстрого приготовления являются торговая марка "Доширак" (Корейская фирма Korea Yakult) и "Роллтон" (компания DHV-S, представляющая эту марку, считается отечественным производителем, т.к. производство расположено на трех заводах в Подмосковье, хотя при создании имела Вьетнамский капитал).
А вот если оценивать весь рыное ПБП, то самый широкий ассортиментный ряд в России (например, торговая марка Maggi) имеет швейцарская (скорее даже международная, т.к. заводы расположены в разных странах Европы и в России) компания Nestle.
Бульонные кубики (Maggi, Gallina Blanka и Knorr) вообще западного происхождения, а растворимое картофельное пюре Uncle Ben’s производится американской компанией Mars.