Поэтому и покупать ее следует у надежных продавцов с постоянными поставками. Существует немало рыбных хозяйств, откуда этот продукт поставляют на рынки и в магазины. Можно попросить продавца показать сертификат на рыбу и поинтересоваться, где ее разводили.
При покупке рыбы нужно учитывать следующее
Свежая рыба имеет чистый и несильный, слегка сладковатый запах, специфически присущий тому или иному виду и, разумеется, различный у морской рыбы и рыбы из пресных водоемов (рек, озер, прудов).
Не следует покупать ту, которая издает неприятный или сильный «рыбный» запах. Об опасности сигнализирует также аммиачный душок и запах прогорклого жира.
Рыба должна быть блестящей и влажной и упругой наощупь, а не сухой или тусклой, и иметь натуральный цвет.
Например, барабулька и люциан — яркие розовато-рыжие, форель, сельдь и скумбрия — радужные, лосось — переливчато-серебристый, а скаровая рыба (рыба-попугай) — ярко-синяя.
Прозрачная слизь покрывает кожу тушки свежей рыбы тонким равномерным слоем.
На свежей рыбе почти не должно быть следов крови.
На рыбе не должно быть никаких пятен — ни темных, ни белых. Любые пятна — признак того, что рыба больна.
Глаза рыбы должны быть наполненными, влажными, яркими и выпуклыми. Не следует покупать рыбу с тусклыми, сухими, сморщенными или запавшими глазами. Мутные запавшие глаза — признак старости.
Жабры должны быть чистыми, красными и яркими, непосеревшими; на них не должно быть белой слизи.
Но если кровь из рыбы выпущена, цвет жабер будет более светлым, розовым. Исключение составляют осетровые рыбы, у которых жабры темные, с красноватым оттенком.
Чешуя — трудноотделимая; гладкая, плотно прилегающая к тушке; влажная, без признаков высыхания или изменения окраски. Окраска чешуи яркая, но степень яркости во многом зависит от сроков хранения рыбы и от того, хранилась она сырой или сухой.
Тушка рыбы должна быть упругой. Проверить это легко: нажмите на спинку пальцем и посмотрите, как скоро исчезнет образовавшаяся ямка. Чем быстрее это произойдет, тем свежее рыба. Затем положите ее на ладонь: свежая рыбина будет лежать прямо, а у хранившейся несколько дней голова и хвост сразу печально повиснут. Не забудьте также пощупать края рыбины: если они чрезмерно хрупкие, значит, рыба уже лежалая.
Немного сложнее с покупкой филе: тут уж, как вы сами понимаете, рыбе в глаза не заглянешь и чешую не погладишь. Чтобы проверить, не напитал ли недобросовестный продавец филе водой, можно отломить кусочек, и, если подозрения оправданы, он будет расползаться, как каша.
Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным.
Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим. Если положить свежую рыбу на лодонь, она должна оставаться в горизонтальном положении, а не уныло свисать с ладони.
Брюшко — плоское, не вздутое. На животе несвежей рыбы можно заметить поверхностные зеленоватые пятна.
Погруженная в посуду с водой, свежая рыба сразу же идет на дно (впрочем, на рынке или в магазине в этом вряд ли удастся убедиться).
Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое (не хлопьевидное); между волокнами не должно быть видно разрывов. Чем труднее мясо рыбы отделяется от позвоночных и реберных костей, тем лучше его консистенция — тем свежее рыба.
Хранение свежей рыбы
После того как рыба выбрана, важно доставить ее домой в хорошем состоянии и, если надо, правильно ее сохранить некоторое время. Перед тем как убрать рыбу на хранение, нужно промыть ее и высушить, а затем положить на блюдо, накрыть и поставить в самую холодную часть холодильника при температуре 1-5°С.
Дачники и туристы, не имеющие холодильника, могут воспользоваться народным способом — положить «добычу» в корзину с крапивой (таким образом рыбаки умудряются сохранять свежий улов в прохладном месте до нескольких дней!). Однако все же свежую рыбу желательно употребить в течение одного дня.
Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления — при комнатной температуре бактерии могут размножаться.
Нельзя оставлять рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов. Не следует хранить рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.
Замороженная рыба
Живая рыба, замороженная промышленным способом, по качеству почти не уступает свежей, сохраняя все вкусовые и питательные свойства.
Если вы замораживаете рыбу самостоятельно, то в кратчайшие сроки обработайте ее должным образом (выпотрошите, почистите и просушите), затем поместите в морозилку.
Помните, что срок хранения не должен превышать трех месяцев. Размораживая рыбу, лучше всего оставить ее на ночь в холодильнике — так она оттает практически безболезненно. А вот размораживать рыбу в воде не стоит — потеряются и вкус, и текстура.
Обычно после замораживания производители покрывают рыбу тонкой корочкой льда — глазировкой, которая защищает ее от высыхания. Вот тут смотрите в оба: некоторые хитроумные предприниматели глазируют рыбу так, что корка льда становится толще самого морепродукта.
Мало того что вам придется переплатить за вес льда, так еще и рыба после таких операций станет безвкусной и абсолютно бесполезной. Если же, наоборот, рыба чрезмерно легкая, значит, она была заморожена так давно, что успела высохнуть, даже несмотря на ледяное покрытие.
Покупая рыбу в фабричной упаковке (в пластике или картоне), выбирайте полностью герметичную и без инея.
В Дании и Голландии запрещено обогащать корма для рыб генно-модифицированными добавками, поэтому продукция из этих стран считается самой безопасной.
Симптомами «рыбного отравления»…
…являются тошнота и легкие позывы к рвоте, затем понос. Если сразу не принять меры, болезнь начинает быстро развиваться: прекращается выделение пота, появляется жжение во рту, температура падает ниже 32°С. В особо тяжелых случаях наступает частичный или полный паралич и даже летальный исход.
Однако, если следовать приведенным выше простым правилам, рыбный стол всегда будет доброкачествененным, а риск отравиться будет сведен к минимуму.