Дәмхана – не значит забегаловка
Столичный бизнесмен Данияр АХТАЕВ в прошлом году вынашивал планы по открытию очередного ресторана. Однако, трезво оценив ситуацию, предприниматель отказался от этой затеи и решил расширить сеть своих столовых, ориентированных на средний класс. В наступившем году Данияр намерен запустить еще три трапезные со средним чеком в 600–700 тенге.
– Казахстанцы начали экономить, уже не тратятся на дорогие блюда и роскошные банкеты. Падение в этом сегменте идет с августа прошлого года, поток клиентов снизился на 30 процентов. А в дәмхана (столовая. – Прим. ред.), напротив, наблюдается рост числа посетителей на 10 процентов. Нам удалось сохранить прежние цены в меню, так как при приготовлении блюд мы используем местную продукцию, спиртное в наших заведениях не продается. А договор аренды помещения мы изначально зафиксировали в тенге. Кстати, некоторые стереотипно считают: раз столовая – значит, некачественные еда и обслуживание. По факту это не так, что мы и демонстрируем, – говорит бизнесмен.
В условиях кризиса Данияр сделал ставку на оборачиваемость столов в своих заведениях:
– Наша столовая работает круглосуточно, и трижды в день зал на 130 мест заполняется на 100 процентов. На данной точке общепита мы сейчас зарабатываем больше, чем на ресторанах, выигрываем качеством, дешевизной и вместимостью. Если сервис ухудшается, сразу чувствуем снижение финансовых поступлений в наших заведениях. Клиенты уходят сразу и могут не вернуться, тем более в такое время. Поэтому мы активно взялись и за это направление: проводим курсы, интерактивные тренинги для официантов.
Меньше пафоса, господа!
Вице-президент ассоциации ресторанов Константин АВЕРШИН в свою очередь отмечает, что падение спроса на ресторанном рынке страны началось еще в 2014 году. В Алматы – городе, наводненном самыми разными форматами общественного питания, данная тенденция начала активно проявляться в октябре 2015 года:
– Сейчас мы наблюдаем обвал рынка на 30 процентов, в Алматы массово закрываются заведения. Как известно, маржинальность ресторанов, особенно премиум-класса, складывается за счет 250–300 процентов накрутки. В период кризиса для сохранения потребительского спроса надо уходить на более низкий уровень прибыльности. Вторым антикризисным рецептом для многих ресторанов становится переход на отечественную продукцию. Если раньше мраморная говядина и все остальное закупалось за рубежом, то сейчас есть возможность заменить импортное местным производителем. Третье – сейчас кафе и прочие заведения выживают не за счет ценового диапазона, а благодаря увеличению оборотов. Миллиарды ведь зарабатывают на продаже семечек, а не крупных товаров.
По словам эксперта, в течение месяца ассоциация ресторанов представит пакет антикризисных мер для участников рынка. Сам Константин Авершин является также собственником компании, запустившей в республике сеть стрит-фуда (уличное питание. – Прим. ред.) в период кризиса 2009 года. Фирма сумела не только успешно развить данное направление, но и стать первым отечественным проектом, продавшим франшизу на рынке HoReCa (индустрия гостеприимства. – Прим. ред.).
– Я рекомендую участникам рынка не бояться экспериментировать, внедрять новые форматы общественного питания. И уходить в более дешевый сегмент – рестораны должны стать семейными заведениями без пафоса. А двух-трех заведений премиум-класса на город вполне хватит. Другое дело – Астана, город чиновников, где спрос на элитные, имиджевые вещи более высок.
Ваш бизнес похоронит официант
Директор по маркетингу управляющей компании, в которую входят кафе, столовая быстрого питания и онлайн-ресторан, Жанна ПРАШКЕВИЧ в разговоре с нами подтвердила описанные коллегами тренды ресторанного бизнеса:
– Экономическая ситуация заставила участников рынка взбодриться и начать работу по оптимизации своих расходов, пересмотру поставщиков в сторону отечественных предприятий. Благо, местные поставщики есть, хотя с ними и имеются сложности: нестабильное качество продукции, некоторые нюансы с менеджментом. Многие рестораны начали более обдуманно подходить к ценообразованию, архитектуре цены. Ведь это не только себестоимость, помноженная на некий коэффициент, но и архитектура меню – что с чем продается и подается.
Также необходима внимательная работа по формированию среднего чека, по введению специальных предложений. И если раньше чек в среднем сегменте составлял около 4 тысяч тенге на человека, то сейчас он равен 2,5 тысячи. В демократическом сегменте чек равен одной тысяче тенге (без обслуживания).
К слову, кризисные настроения потребителей заставляют рестораторов отказываться от кросс-сейла и апсейла – так называемых перекрестных продаж, когда в довесок к основному заказу предлагаются выпечка и напитки.
Однако, несмотря на кризис, заведения среднего сегмента общепита продолжают открываться.
– Этот феномен фиксируется каждый кризис. При экономических потрясениях впросак попадают владельцы недвижимости, закредитованной в долларах, несущей большую коммунальную нагрузку. Не имея возможности выгодно сдать или продать помещение, хозяева зданий открывают рестораны, магазины. Так было и в кризис 2007–2009 годов. Для управляющих компаний это болезненный и одновременно выгодный момент: владельцы коммерческой недвижимости лезут в реку, не зная броду, и часто закрываются, перед этим вкладывая средства в оборудование, разрешительную документацию, интерьер. И через год-два мы заезжаем в готовые помещения на совершенно других условиях, – рассказывает Жанна Прашкевич.
По прогнозам эксперта, на фоне кризиса рестораторам придется больше сотрудничать друг с другом, в том числе для создания торгово-закупочных союзов:
– Это практикуется в Алматы, и если закупаются, к примеру, два ресторана, то скидка в 2–4 процента от общего объема – уже существенная экономия для бюджета заведения. Также рынок будут захватывать локальные игроки. Работающие по франшизе не смогут выдержать демократичный средний чек из-за обязательств закупаться определенной импортной продукцией на определенные объемы. Хотя и эти игроки рынка уже ведут жесткие переговоры со своими франшизерами по оптимизации меню.
Согласна с коллегой и управляющий партнер компании, занимающейся развитием ресторанов, баров и службы кейтеринга – выездного ресторанного обслуживания, Найля КАЛТАЕВА:
– Сейчас очень важно, чтобы все участники процесса – рестораторы, поставщики и арендаторы – не тянули одеяло на себя, а работали в партнерстве. В остальном кризис – это возможности. Я уверена, что в новых условиях рынок станет развиваться быстрее, появятся новые интересные направления и проекты. Рестораны – это та же мода, а она переменчива. Бизнес должен оставаться гибким и уметь работать в новых условиях.
Ну а пока тысячи рестораторов по всему миру, и Казахстану в том числе, ищут новые идеи, создавая антикризисные рецепты, официант в кафе Астаны перечеркивает все старания маркетинговых гуру мрачным выражением лица.
Помогает ему в этом несложном деле и сам владелец заведения, рисующий ресторанные цены напротив малосъедобных блюд в интерьере харчевни…
Астана