Дауренбай занимается разведением, откормом лошадей и последующей продажей конского мяса уже пятнадцать лет. За это время изучил все тонкости дела, и даже разбуди его ночью – без запинки расскажет вам о наличии в продаже жабагы – жеребят 7–9 месяцев, тай – лошадей 1,5–1,9 года, байтал – 2,5–2,9-летних коней и самых почтенных по возрасту бие – кобыл от 3,5 года.
– У нас огромный выбор конины. Согым самых молодых лошадей в зависимости от веса стоит от 250 до 320 тысяч тенге, самой дорогой кобылы – 370–380 тысяч тенге. Своих лошадей откармливаем по полгода дорогими кормами, овсом, ячменем. Сейчас самый сезон начинается – в день режем от 4 до 7 голов. Приезжайте, выберу для вас самый “конкретный” согым, с гарантией. Можем при вас забить лошадь, поделить ее на части, промыть кишки. Сами все сделаем – и всего за 5–10 тысяч тенге, в городе такие услуги стоят 30 тысяч тенге, – нахваливает свой товар бизнесмен.
По рекомендациям знакомых не доверять Дауренбаю оснований нет: его проверенное временем и десятками тоев мясо пользуется спросом каждую зиму. Причем по сравнению с южным согымом северный продукт отличается большей сочностью и насыщенным вкусом.
У коллег Дауренбая цена за хороший согым достигает 400 тысяч тенге, мясо байтал стоит 300 тысяч, самый ходовой – тай – 200 с лишним тысяч. И если одни продавцы продают согым исключительно целиком, то другие с радостью реализуют вам конину по частям. Оптимальный вариант для ценителей высококачественного мяса – искать его не на рынках Астаны, а в пригороде столицы, близ объездных дорог, где можно заценить условия содержания и откорма лошадей.
Кстати, стоимость согыма в Астане не меняется уже несколько лет. Вот уж действительно – у непреходящих ценностей неизменная цена (простите за каламбур).
В Костанае конина продается не на развес, а тушами.
Согым в Костанае стоит 200–300 тысяч за тушу в зависимости от упитанности и размера. В прошлом году цена доходила до 350 тысяч за тушу. Что касается говядины, то, если брать тушей или полутушей, в среднем выходит 800 тенге за кило, во столько же обойдется и баранина. Гусь – от 3 500–5 000 тенге за тушу, утка – от 1 700 до 2 500.
Современные городские жители менее озабочены поиском согыма, чем те, кто живет за пределами Алматы. Для последних заготовка на зиму по-прежнему обязательна и не подлежит сомнению. К слову, в Алматы и близлежащих городах области – самые высокие цены на конину во всем Казахстане.
Как сказал алматинец, собирающийся на днях покупать тушу на согым, “зарезал лошадку на зиму и спишь себе спокойно”. Именно с лошадью у большинства ассоциируется согым. Подготовить его – считай, что подготовиться к зиме. Традиция эта идет испокон веков, и, несмотря на колебания тенге, на базарах цены те же.
Начинают покупать согым поздней осенью – в начале зимы. Именно к зиме животное набирает больший вес, и даже в каком-то смысле получается взаимовыгодная ситуация для покупателей и продавцов. Одним надо заполнить морозильник мясом, другим – сбыть с рук животное, чье содержание зимой обходится дорого ввиду отсутствия дешевого корма.
Траты на согым зависят от платежеспособности клиентов. Но всегда можно договориться, поторговаться, попросить в долг или взять в складчину. Мясо для алматинцев везут отовсюду: из Тараза, Кегеня, Талдыкоргана и даже из Бишкека. Откуда оно родом – имеет значение. Так, считается, что нарынкольское относится к числу самых экологически чистых и отличается по своим вкусовым качествам.
Кто-то из алматинцев предпочитает ездить на базар “Алтын-Орда”, где сосредоточены мясные отделы, там покупают уже разделанные туши. Алматинские и близалматинские цены – самые “кусачие” по республике. Как правило, за покупками едут за город, на мал (скотные) базары, где за 250–700 тысяч тенге можно купить лошадь, за 200–600 тысяч – корову, за 20–30 – барана. Сбивать цены не запрещено.
Самые дорогие лошади – двух-трехлетки, считается, что их мясо не затвердевшее и наиболее нежное. С одной лошади выходит порядка 200–300 килограммов мяса. Если делать расчет в килограммах, то цена за баранину – 1 300–1 600 тенге, за говядину – 1 400–1 800, за конину – 1 700–2 200. Согымом может быть и курица, сейчас многие ранней весной приобретают по 30–40 цыплят, а в конце осени заготавливают их на зиму.
Можно купить животное живым, в этом случае получится лично убедиться, что оно не больное, хорошо упитанное. Разделать дома либо там же, на базаре, заплатив дополнительно порядка четырех тысяч тенге. Тушу почистят и поделят на несколько семей, если в этом есть необходимость.
В Кызылорде на зиму запасаются не как в аулах. Здесь на семью из трех-четырех человек покупают жилик – это одна двенадцатая часть животного.
Одной части хватает примерно на месяц, так что приходится брать за зиму три-четыре жилика. Так удобнее – обычно предлагают мясо с удержанием денег в начале следующего месяца, под зарплату. Поэтому не накладно выкладывать огромную сумму сразу. Килограмм конины в Приаралье стоит сейчас 1 300 тенге. Один жилик обходится в сумму от 18 до 30 тысяч тенге в зависимости от веса лошади. В целом, чтобы купить согым на зиму, нужно будет выложить до 300 тысяч тенге.
Говядину можно приобрести и на базаре, и с рук за 1 200 тенге за килограмм. Бараны в Кызылорде нынче подешевели, если весной и летом их можно было купить за 30–35 тысяч, то сейчас, поторговавшись, за 20–25 тысяч.
Рыбу в Кызылординской области не заготавливают, не говоря уже о птице, предпочитают ловить живую, ведь зима здесь мягкая, и в большинстве своем лед на водоемах не встает. Но даже если замерзают, то продолбить его не составляет труда.
В Атырау говядину на зиму заготавливают по цене одна тысяча тенге за килограмм!
Как правило, о покупке жилик в складчину договариваются несколько человек. Корову делят на двенадцать частей, по 20–25 килограммов. Конина, как и везде, идет дороже – по 1 500 тенге за килограмм.
На Казахстанском Алтае на согым, как правило, берут молодую телку или лошадь мясной породы жабе.
Цена в зависимости от веса – от 80 тысяч тенге и выше. Мясо хранят под навесом на морозе. За зиму на семью из пяти человек нужно не меньше 100 килограммов. В отличие от жителей южных регионов восточноказахстанцы в бешбармак кладут больше мяса. И чем жирнее, тем лучше. Считается, что оно согревает в морозы. Вместе с согымом обязательно делают казы. Готовую колбасу зарывают в муку, без доступа кислорода, таким образом она может храниться до лета. Сурпа тоже идет в дело – в нее добавляют твердый курт, размачивают, растирают. После такой похлебки, заверяют сельчане, при любой стуже можно ходить нараспашку. Еще в бурдюк загружают творог, добавляют мясную сурпу, плотно закрывают. Хранится это месяцами, употребляют с сурпой. Больше всего такая пища востребована на отгонных участках, где на тебеневке зимой держат лошадей.
В Западно-Казахстанской области если раньше согым резали только в сельской местности, то в последние годы многие горожане специально ездят в аулы, чтобы закупить там достойную скотину.
Особым спросом в Приуралье пользуется конина. Поэтому цена одной лошади для согыма колеблется от 150 до 250 тысяч тенге. Считается, что конина очень полезна и легко усваивается организмом, поэтому старожилы, у которых есть возможность, стараются закупить именно его. Тем более что из лошадиного мяса можно приготовить много деликатесов, пользующихся особым спросом: это и жая, и карта, и казы, и шужык. Их приготовление требует особого умения, навыков и даже секретов, которые в каждой семье передаются из поколения в поколение. Казахи Приуралья считают, что бешбармак должен быть исключительно из соленой конины с вышеперечисленными деликатесами, все остальное – это пародия на него.
Так как купить лошадь ввиду дороговизны могут позволить себе не все, основная масса народа на зиму режет корову, стоимость которой колеблется от 80 до 100 тысяч тенге. Те, для кого и эта цена кажется слишком высокой, стараются разделить одну скотину на несколько семей.
Верблюда в Западно-Казахстанской области на согым почти не режут, потому как это животное водится только в некоторых южных районах. К тому же его стоимость зашкаливает за 300 тысяч тенге.
Назгуль АБЖЕКЕНОВА, АСТАНА, Марина ХЕГАЙ, АЛМАТЫ, Елибай ДЖИКИБАЕВ, КЫЗЫЛОРДА, Галина ВОЛОГОДСКАЯ, УСТЬ‑КАМЕНОГОРСК, Гульмира КЕНЖЕГАЛИЕВА, УРАЛЬСК, Светлана НОВАК, АТЫРАУ, Ольга КОЛОКОЛОВА, КОСТАНАЙ