В Казахстане создается своя гастрономическая карта. А пока инициатор ее создания, молодой ученый Алия БОЛАТХАН, продолжает исследовать важнейший культурный пласт, раскрывая через национальную кухню вопросы идентичности.
Вкус времени
Промежуточные итоги своей работы научный сотрудник Института истории и этнологии им. Ч. Валиханова, автор и руководитель проектов, популяризирующих научные знания по истории и культуре, представила на публичной лекции “Рецепты нашей идентичности” в столице. Встречу организовала платформа городских исследований Fading.TSE при поддержке “Фонда Сорос-Казахстан”. В завершение участники продегустировали классические транснациональные блюда, ставшие частью культуры Казахстана.
Тему национальной кухни с позиций формирования идентичности Алия Болатхан исследует более семи лет вкупе с темой репрессий. В ходе экспедиций по всему Казахстану она изучает особенности меню в каждом из регионов, выводит “вкус времени” разных поколений казахстанцев, который трансформируется, меняется, но сохраняет исконную основу.
– В Казахстан переселялись целые народы с разным культурным бэкграундом, который повлиял и на культуру питания. И я исследую тему национальной кухни на примере нескольких поколений: как менялось меню, как миксовались традиции разных этносов в питании и появлялись новые, – рассказывает Алия Болатхан.
Достояние республики
– В меню наших граждан регулярно представлены: борщ, плов, куырдак, лагман, чебуреки, штрудель. Причем рецепты и ингредиенты отличаются в зависимости от региона, выбора продуктов, овощей и других компонентов. Таким образом, рецепты принадлежат уже не одной этнической группе, а стали достоянием национальной кухни, – говорит Алия.
Интересно, что некоторые блюда некоренных народов Казахстана представлены только у нас.
– Например, кукси (блюдо из лапши) есть только в Центральной Азии. Корейцы, пришедшие к нам через Дальний Восток, готовили это блюдо из местных продуктов и под влиянием других культур. Так появился рецепт, который вы нигде больше не найдёте. И казахстанцы, когда приезжают в Южную Корею и заказывают кукси или морковча (морковь по-корейски), встречают недоуменные взгляды местных жителей, которым эти блюда незнакомы, – говорит исследовательница и вспоминает об архивных сведениях и рассказах свидетелей разных эпох: послевоенного периода, советских столовых и др.
– Сейчас всё активнее распространяется концепция аутентичных рецептов, которые собираются и предлагаются потребителю как исконно национальные. Но здесь важно понимать, про какой конкретный период времени мы говорим, какой регион имеем в виду, какие природные условия рассматриваем. Надо быть очень аккуратными в категоризации и популяризации блюд, заявляемых как подлинная национальная кухня , – акцентирует исследовательница.
– К национальной кухне у нас принято относить гостевые и той-меню, а повседневный набор блюд даже XX века не исследовался. Хотя под влиянием разных культур, времен и событий именно будничное меню, создаваемое на основе местной продукции, того, что растет на земле, дает яркое представление о национальной кухне.
Национальный фастфуд
Недавно Алия завершила обработку материала по итогам экспедиций в Алматинскую и Туркестанскую области. Ждут своего часа находки поездок по Центральному Казахстану, где в прошлом были сосредоточены точки массовых депортаций и исправительно-трудовые лагеря.
– В номинации “Вкус ХХ века” по Туркестанской области победил жұқпа нан. Именно вкус этих тонких хрустящих лепешек, подаваемых с куртом и бульоном, ассоциируется у старшего поколения послевоенных лет Южного региона с детством, как и қуырған бидай – жареная пшеница, – рассказывает Алия Болатхан.
На основе старых рецептов в тандеме с шеф-поварами создаются уже модифицированные блюда, продолжает она.
– По результатам экспериментов мы видим, что блюда старины жизнеспособны в наши дни. Таким образом, мы не только исследуем историю национальной кухни, но и делимся с профессиональным профильным сообществом своими открытиями. В итоге старые блюда приобретают новую форму. Плоды совместного труда мы вносим в концепцию қазір азир – это национальный фастфуд, – делится с нами ученый.
А через 5 лет у Казахстана появится своя гастрономическая карта.
– Цель этого проекта – понять локальные особенности национальной кухни, какие местные растения использовали наши предки, а мы – перестали. Благодаря таким данным агропромышленный сектор получит вдохновение для привития новых культур, – рассказывает Алия Болатхан.
Подобные проекты позволят повысить туристическую привлекательность страны и каждой области, но только при условии привлечения ученых, свидетелей истории и становления национальной кухни.
– Язык кулинарии напитан ароматом времени, любви и заботы наших мам, бабушек и дедушек. И через национальную кухню раскрываются история и культура, как и через язык – законы и другие параметры. То, что ты каждый день ешь, служит большим измерением в понимании национальной идентичности, – резюмирует исследовательница.
НУР-СУЛТАН