Для клюквенного соуса: 300 г клюквы, 300 мл воды, 3 ст. л. сахара, 6 ст. л. манной крупы, 3 ст. л. соуса наршараб, 2 ч. л. меда, щепотка соли, черный перец, 18 г желатина быстрорастворимого.
Печень промыть, очистить и замочить в молоке на 30 минут. После этого дать стечь молоку и обсушить на полотенце.
Пока печень замачивается, приготовить клюквенный соус. Клюкву промыть, обсушить, измельчить в блендере и протереть через сито. Должно получиться около 200 граммов пюре. К пюре добавить 300 миллилитров воды, перемешать и поставить на средний огонь, добавить наршараб, сахар, соль и перец, довести до кипения, постепенно засыпая манку, постоянно перемешивая, варить на медленном огне до загустения, около 10 минут. Замочить желатин, перемешать и добавить мед, еще раз перемешать и дать немного остыть. В форму вылить соус и равномерно распределить по всей поверхности, затем отправить в холодильник и дать застыть.
Приготовление паштета. Масло (50 г) растопить на сковороде, обжарить лук до прозрачности на среднем огне, затем добавить натертую на мелкой терке морковь, обжарить около 5 минут, посолить и поперчить по вкусу. Добавить к овощам печень и обжарить на среднем огне (пока края не станут серыми), затем добавить коньяк, выпарить его минут 5, посолить печень и снять с огня. Дать остыть и измельчить в блендере. Сформовать из паштета брусочек и положить его в морозилку на 30 минут. Застывший клюквенный соус выложить на ровную поверхность, а в центр положить паштет. Накрыть краями внахлест, затем плотно целлофаном и вместе с ним перенести в форму для кекса, соединение клюквенного соуса должно быть сверху. Шов сгладить. Паштет поставить в холодильник на ночь для застывания. Украсить клюквой.
О. А. Ильина, Тараз