Жуалы – это молоко
– Здесь всегда держали много коров. Молока было в избытке. Поэтому в 1949 году правительство Казахской ССР решило построить завод по производству сыра, – рассказывает директор Бурненской молочной компании Сакен АРИНОВ. – Стоял вопрос о производстве качественных продуктов питания из собственного сырья. В 1951 году завод построили, и он дал первую продукцию.
С тех пор предприятие работает без перерывов уже 70 лет. Но 5 лет назад Бурненская молочная компания готова была закрыться. Как оказалось, сыр – это последнее, что надо для рынка. В сознании обычного казахстанца прочно сидит установка, что 1 кило мяса лучше, чем 2 кило сыра. Потребитель не готов платить за продукты из молока столько, сколько они стоят. Культуры их потребления в Казахстане нет. По данным НПП “Атамекен”, в среднем житель РК съедает 2,5 кг сыра в год. И это странно, ведь наша кухня основана на продукции животноводства. Меньше сыра едят только в Китае и в Юго-Восточной Азии, где молоко не пьют.
– Сыродельных заводов по Казахстану всего 5–6. И у всех одна проблема: производить – производят, а продать не могут. Не могут конкурировать с сырными продуктами.
– Почему?
– Норма расхода на 1 кг продукции – 11–12 литров молока. Только сырье стоит 1,5 тысячи тенге. Это без затрат на труд, производство, хранение, созревание, энергию. И столько же может стоить сыр из России. Его тактично называют сырным продуктом.
На рынке странная ситуация: покупатель охотнее берет не натуральный продукт, а имитацию. Казахстан производит 7–9 тысяч тонн сыра. И импортирует 50 тысяч тонн. В основном сырных продуктов. Нам сюда сливают всё подряд. Часто импорт стоит дороже, чем отечественный натуральный сыр, – рассказывает Сакен Аринов. – Это вечная проблема, с которой бесполезно бороться. Мы писали в минсельхоз, в ННП “Атамекен”, в акиматы. Без толку! Люди покупают то, что дешево. Потребителю что сыр, что сырный продукт – всё бәрi бiр. Но изменить ситуацию можно. Если мы не хотим травить население.
– Как?
– Надо вводить регулирование рынка молочных продуктов. Перспектива роста рынка – 30 тысяч тонн. Это если с него уйдут производители сыроподобных продуктов.
– Что может сделать государство?
– Самое простое – ввести четкую маркировку: это сыр, а вот это не сыр. Надо увеличить субсидии на глубокую переработку в АПК. Это нормальная практика в разных странах мира. Тем более что производство у нас не развито и требует участия государства.
Можно регулировать рынок напрямую. Больше половины нашего сыра уходит в Россию. С 1 июля там стартует маркировка молочной продукции. Наклейки мы заказали в Ташкенте. У нас такие наклейки никто не делает. Расходы – 0,3 цента. 12 тенге. На цене сыра это несильно скажется. Кстати, зачем это сделано, нам непонятно. Голова сыра весит килограммов пять. В магазине его поделят на куски – и всё, прослеживаемость теряется. Но получается, что они могут свой рынок регулировать, а мы нет?
Истина в вине?
Видно, что на сознательность, патриотичность или рост культуры потребителей в компании давно махнули рукой. На вопросы о ярмарках, праздниках сыра, крафтового сыроварения, обучающих курсах и кулинарных турах ее руководители понимающе кивают головой. Мол, плавали, знаем. Но в то же время с завистью говорят о маркетинговых бюджетах импортных конкурентов. У небольшой отечественной фирмы нет средств ни на продвижение товара, ни на содержание специалиста по маркетингу. Главный вопрос – выжить.
С другой стороны, сыр – это как вино. Производить вино престижно. Даже бывшие министры не прочь заняться виноделием. Тем более с помощью государства. Поэтому странно, почему они не помогают предприятиям по глубокой переработке молока? Почему виноделам и молочникам не собраться, чтобы понять, чем они могут помочь друг другу?
Оба продукта производят рядом, в 3 регионах Казахстана: Алматинской, Жамбылской и Туркестанской областях. В обеих сферах – примерно одни и те же проблемы: сокращение посевов, низкое качество сырья, нехватка квалифицированных работников, мелкотоварное производство. В общем, как всегда, каждый думает только о своем.
– Сами-то вы производите что?
– Только натуральный продукт! Никаких добавок и растительных жиров! – директор компании показательно возмущен. – Завод изначально технологически был заточен под производство твердых сыров. Мы поддерживаем эти традиции. Да у нас и денег нет, чтобы менять технологию. Если хотите, давайте пройдем на склады и в цеха.
Завод на самом деле старый. Это видно и по архитектуре зданий: тяжелые, приземистые, одноэтажные. Современная отделка и новые крыши такое впечатление только подчеркивают. Одно время хозяева передали его в управление. Но арендаторы не справились. Не смогли наладить поставку молока и сбыт готового продукта. В итоге предприятие закрыли. Но долги остались. Потом решили сами налаживать производство. Менеджмент поменяли. Заново наняли работников. Сегодня компания может перерабатывать 30 тысяч тонн молока в год. В сутки принимает более 100 тонн сырья.
Мечта гурмана
– Вот у нас склады, – распахивает ворота заместитель директора по производству Берик РАХИМБАЕВ. – Сырный продукт делают из сухой сыворотки, сухого молока, крахмала и растительных жиров. Найдете – прямо так и пишите, что нашли в “Бурненском” пальмовое масло.
Пальмовое масло обычно поставляют в характерных картонных коробках по 15 кг, канистрах и в стальных бочках. Крахмал – в мешках. Ничего такого вроде нет. Но я нашел мешок сухого молока.
– Мы делаем нормализованное питьевое молоко, – поясняет собеседник. – Не все люди могут пить обычное коровье молоко. Они чувствуют непонятные запах и вкус. Натуральное идеальным не бывает. А нормализованное – пожалуйста. Особенно в чай и кофе. Но для него нужно сухое молоко. И мы честно пишем на упаковке, что молоко восстановленное.
– Это наш приемный пункт, – зам по производству ведет к навесу с холодильниками. – Сырье поступает в танки, охлаждаем, забираем на пробу и только потом оно поступает на производство.
– Когда молоко поступает, оно сразу проходит тепловую обработку – пастеризацию, – перехватывает инициативу технолог завода Юлия ТАЛДЫКИНА. – Мы его профильтровали, почистили. Затем оно поступает в ванну, где образуется сырное зерно. После смесь поступает в подпрессовочную ванну. Рецептура и технология остались старые.
– Дальше, пожалуйста, туда не ходите, – голос технолога становится командным. – Идет процесс. Продукт можем испортить.
– После того как пласт готов, размещаем по формам. Далее – в солевую ванну, – мы проходим в помещение с ванной, где плавает штук 200 желтых голов. Работник веслом ворошит содержимое. – Здесь он находится 2 суток. Затем его вынимаем, сушим, упаковываем и передаем на хранение.
– А здесь мечта винного гурмана, – Берик Рахимбаев, улыбаясь, распахивает перед нами тяжелые ворота холодильника. – Цех хранения.
Стеллажи от пола до потолка заставлены головами сыра в упаковке под золото. Квадратные, круглые, прямоугольные – они созревают 45 дней. Странно, ты вот видел только, что как это всё сделали, а теперь перед тобой лежит тонн 20 готового сыра – полное впечатление золота. И только легкий запах сброженного молока.
Плати, плати, плати
– В Алматы “Бурненское” больше известно по молоку. По крайней мере, в магазине я чаще вижу именно молоко, с которым продавцу больше мороки. Зачем вам это?
– Для нас это диверсификация производства. Иначе завод бы не выжил. Молока мы производим 3,4 миллиона литров в год. Оборот у него короче. Живые деньги, – говорит зам по производству. – Завод заточен под сыры голландского типа по советской технология. Эту схему мы сохранили. И технология требует отбирать часть жира из сырья. Этот молочный жир идет на производство концентрированного молока.
– Почему ваше молоко продают только крупные сети?
– В столицы вообще трудно зайти. Проще работать с тем же “Магнумом”. Но это своя песня. Сначала – полок нет. Потом – плати! За первую, за вторую полку. Потом за выставление, за бонусы, за ретробонусы. По 2–3 месяца ждешь плату за товар. Понятно, что в такой системе преимущество у крупных производителей. Особенно иностранных. Обратите внимание, кто выкладывает товар на полках метрами? Только иностранцы или прямой импорт. Они занимают всё лучшее полочное пространство. Полка стоит миллионы. У нас несколько форматов упаковки. И вот странность: в полумягкой упаковке нас пускают, в коробке не хотят.
– Почему?
– Ясного ответа мы так и не добились. То говорят, много однотипной продукции, то пространства не хватает. Потом, кто считал, по какой цене товар уходит от нас и по какой он стоит на полке? Разница в ценах минимум 60 процентов. Вот вы покупаете наше молоко. Почем?
– Тенге 320–340 за литр.
– Вот! А мы продаем 3-процентное молоко по 185 тенге за литр. Разница в цене почти в 2 раза! Это на самом деле проблема всех казахстанских производителей. Но никого в государстве это не волнует. Кто тронет монополиста?
Дома, в Жамбылской области, нам помогает СПК “Тараз”. Мы регулярно ставим молоко в его розничную сеть. Тогда товар стоит по цене чуть выше нашей. В Таразе – 200 тенге. Где-то мы даже ставим цены ниже.
– Вы так тепло отзываетесь об СПК. Есть причины?
– С СПК нам очень комфортно работать. Когда в 2015 году мы только вставали на ноги, нам реально помогла СПК “Тараз”. Она зашла в проект, дала 120 миллионов на 5 лет. Это нас заставило двигаться. Этими деньгами мы покрыли долги по оборотке, запустили завод. В декабре 2020 года СПК вышла из проекта. Но справедливости ради надо сказать, что мы – один из немногих удачных проектов СПК. У нее достаточно своих проблем.
Любой аграрный бизнес – рисковый. Поэтому инвестор туда не идет. У нас в Алматы есть небольшой офис. Как-то разговорились с соседом, он спрашивает, чем занимаетесь. Отвечаю, что переработкой молока. Так удивился. Говорит, вы, что, идиоты?! Первый раз вижу людей, которые занимаются переработкой. Тендеры надо выигрывать! Поэтому мы благодарны СПК “Тараз” за помощь. Они снижают нам риски.
У нас получается
– Если всё так сложно, зачем вы этим занимаетесь?
– А чем здесь еще заниматься? – улыбается Сакен Несипханович. – Мы все местные. Мы обречены перерабатывать молоко и делать сыр. Исторически здесь стоял завод. Если мы остановимся, то и он превратится в руины, которые нас окружают. Это единственное реальное производство в Жуалынском районе. Все знают: Жуалы – это молочный завод. Мы – самое крупное производство в районе. И основной доход население получает от продажи молока. Как это всё бросить?
СПК “Тараз” запустила программу развития фермерства. “Бурненская” предложила открыть кредитную линию для ее молокосдатчиков. Компания дала списки своих партнеров и выступила гарантом по кредитам, чтобы фермеру не ставить в залог банку саманный дом. Всем комфортно: банку – что деньги вернутся, фермеру – что он расширится, молокозавод получает больше сырья. Из 113 сдатчиков человек 30 рискнули и взяли кредиты.
– Что представляет собой обычное хозяйство вашего поставщика?
– Если это ферма, то это 50–100 голов. ЛПХ – 5–10 голов. Максимум 15. Страсти по сыру
– И сколько он зарабатывает?
– Одна корова дает чистыми 30 тысяч тенге. 10 коров – 300 тысяч тенге. По-моему, это хорошо.
– С кормами помогаете?
– Нет. У нас нет своих пастбищ. Мы им помогаем с документами.
– Как так?
– Мы ведем за них бухучет. С них же не спросят. А вот к нам налоговая приезжает. У нас проблема с приходными документами самих крестьян. Люди же здесь простые. Они на бумаги не заморачиваются. Молоко сдали, деньги получили – и всё. А потом нас за это могут наказать. Поэтому нам приходится за них эти накладные и счета составлять и вести. Каждый год налоговая система усложняется. В селе надо работать по упрощенной системе, иначе село не выживет. У многих неузаконенные земли. Нам пришлось подключать юриста, чтобы доказать, что этот человек в свое время взял пай именно этим участком. У многих же документов даже не осталось. Так что будем и крестьянам помогать, и сами расти. У нас это получается.
АЛМАТЫ