Путь на… кухню
Выбор пал на известное в Кызылорде кафе “Кипчак”. Только здесь готовят несколько эксклюзивных турецких блюд. Кроме того, с шеф-поваром Габитом ДИЛЬМАНОВЫМ мы дружим более десяти лет. Он сразу согласился с моим присутствием на кухне, хотя в других подобных заведениях мне в этом отказали. Габит сразу водружает на мою голову поварской колпак и дает белоснежный фартук.
– Если вы пришли работать в ресторан или кафе с хорошей кухней, то, конечно, вам не доверят сразу жарить мясо или работать в кондитерском цехе. Нужно пройти все этапы, – делится опытом Габит Дильманов. – Я разгружал машины, мыл посуду, чистил картошку… Все это происходило в Турции. Дело в том, что я несколько лет учился в этой стране по духовной части. Вернувшись в Кызылорду, долго не мог найти работу по душе. Снова поехал в Турцию. Устроился в ресторан, сказал, что буду делать любую работу, только попросил шеф-повара ничего от меня не скрывать при готовке блюд. Через пару месяцев уже знал много рецептов, благо владею турецким языком – что-то увижу, о чем-то расспрошу. В конце 90-х, после землетрясения, вернулся на родину и устроился на работу поваром. За все эти годы ни разу не пожалел, что выбрал себе такую профессию.
Блюдо для мужчин
Директор кафе Асель ДИСЮПОВА провожает меня на кухню и показывает рабочее место. На разделочном столе – целая туша барана. Ее нам с Габитом придется разделать и подготовить мясо для фирменного шашлыка и других блюд. Ножи хорошо наточены, поэтому резка мяса идет споро.
– Есть такое блюдо – шикембе чорба, – рассказывает шеф-повар, – очень сытное и здорово помогает при простуде. Это суп, он очень полезен мужчинам, ну, вы понимаете, о чем речь… А также тем, кто перебрал с вечера. Готовится на специальном айране. Магазинный кефир – не в счет. Айран мы делаем сами, для чего уже много лет закупаем молоко у одного и того же фермера. В этом кисломолочном продукте варится мелко порезанный говяжий рубец и в горячем виде подается на стол, заправляется крупномолотым перцем, натертым чесноком и соком лимона.
Еще одно блюдо, в приготовлении которого мне удалось поучаствовать, – сач каурна. Это мясо, нарубленное кубиками, жареное и подаваемое прямо на горячей сковороде. Основной упор делается на зелень, которой щедро приправляется мясо, – петрушка, зеленый лук, кинза, стебли чеснока, оливки и т.д.
Шашлык по-кипчакски
Конечно, за всеми моими манипуляциями с ингредиентами внимательно наблюдал почти весь персонал кафе. Если делал что-то не так, мне подсказывали повар Гуля МЕРЖАНОВА, ее помощница Кульшат БЕКТУРГАНОВА. Когда блюдо было готово, все стали дегустировать и поставили мне оценку “хорошо”.
Наконец настал черед фирменного шашлыка, – шашлыка по-кипчакски. Марат СЫЗДЫКОВ, шашлычник с большим стажем, говорит, что отличие их блюда от всех шашлыков, которые я пробовал в Кызылорде, – обилие овощей. Ну а самое главное – мясо без костей. Под бдительным взором Марата я режу на квадратики мясо и бараний жир, затем нанизываю все в строгой последовательности на шампур – мясо, жир, картошка, помидор, болгарский перец. Все готово, и шампуры отправляются на мангал, где используется только саксаул. Шашлык получается отменный!
К вечеру я с непривычки от усталости валюсь с ног, но чувствую себя прекрасно. Мало того, что узнал новые рецепты и выполнил задание редакции, так еще весь день дегустировал разные и очень вкусные блюда. Остается только завалиться спать…
Кызылорда