Фьюжн шагает по миру
Сегодня кухня фьюжн (от англ. fusion – слияние, объединение) стала невероятно модной. Мания совмещать несовместимые продукты в одном блюде приобрела глобальный характер. Королевским стандартам прошлого это веяние явно не соответствует. Возможно, фьюжн придумали глобалисты…
– В Европе в моде фьюжн – то, что наш человек может и не понять, – рассказывает Арман Медеубаев, шеф-повар Europa сlub & Lounge bar. – Все зависит от того, к чему вы привыкли. Эта тенденция идет из Китая. Китайская кухня предназначена не столько для вида, сколько для вкуса. Там готовят из всего подряд, из всего, что шевелится. Я видел такие блюда, что… Это не для комментариев. Если блюдо правильно приготовлено, то даже не поймешь, из чего оно состоит. Для европейцев же важна эстетика. Если они пришли в ресторан, то пришли насладиться и внешним видом блюда. Пример фьюжн-кухни – тигровые креветки на шпажках, завернутые в баранину, с медовым соусом. На вкус получается так себе, но некоторым нравится.
Главная же традиция европейцев состоит в том, что они стараются готовить из натуральных продуктов, а не из замороженных, как у нас.
– Во Франции или Италии используют только свежие овощи на кухне. А специи, которые мы покупаем срезанными и завернутыми, у них продают в горшочках, в которых они и растут. У них вся зелень растет на подоконнике, и, когда нужно, ты просто срезаешь необходимое количество. Ничего сушеного! Они также никогда не добавят маринованный продукт вместо свежего. Они следуют строго рецепту, им проще сказать, что блюда в меню нет, чем опуститься до несвежего продукта. Французы готовят на оливковом масле. У них салаты состоят в основном из зелени и заправок. А наши, хотя и называются “из зелени”, но там преобладают мясо, майонез или масло!
“Яйцо дракона” на столе Наполеона
Французский император-завоеватель Наполеон Бонапарт прославился не только на полях сражений – в честь его назван знаменитый торт и наверняка другие блюда. Кушанье “Яйцо дракона”, представляющее собой архитектурно сложный ансамбль из разных видов птиц, говорят, очень нравилось Его императорскому Величеству.
– “Яйцо дракона” – это блюдо из гуся, в нем – индейка, в ней – куропатка, в ней – фазанчик, в нем – перепелка, а в ней – яйцо, – открывает секрет Арман Медеубаев, работавший во Франции. – Как матрешка. Когда режешь, под одним слоем мяса идет другое. Для приготовления нужно удалить у птиц все кости, кроме ножек и крылышек, при этом не порвав кожицу. Они кладутся друг в друга, замораживаются, надеваются на гончарный круг, на котором на птицу “наращивается” тесто, чтобы получилась форма яйца. Полученная заготовка кладется на противень и отправляется в духовку, разогретую до 300 градусов, на 15 минут, чтобы сверху получилась твердая корка. Затем температура убавляется до 260 градусов, и “яйцо” печется два часа. Такое блюдо в готовом виде будет весить до десяти килограммов!
Что же касается торта “Наполеон”, который так любят самостоятельно выпекать наши хозяйки, то на родине императора он делается по иному рецепту.
– “Наполеон” у нас сухой, а у них очень мягкий, потому что у них тесто практически бисквитное. Вообще-то во Франции торты как таковые не в моде, там любят маленькие вещицы: пирожные, тарталетки, рулетики.
Лазанья от дона Корлеоне
В рецептурной книжке нашего шеф-повара есть и блюдо, связанное с легендарным итальянского мафиози. Речь не о спагетти, а об аппетитной лазанье.
– На эту лазанью в Милан приезжали специально даже правительственные чины. Рецепт от кулинара, готовившего для семейного клана Корлеоне. Я пытаюсь ее повторить здесь, но у нас не хватает всех сыров, которые используют в Италии. Там для лазаньи идет тесто, как на блины, туда добавляется три вида зелени – базилик, кинза, кудрявая петрушка, потом оливковое масло, яйца, молоко, затем три вида сыра – пармезан, моцарелла и гауда. Между готовыми “блинами” вы добавляете свою начинку: говядину, курицу или даже рыбу. Затем все это запекаете под сыром.
Кстати, любопытная вещь: европейцы склонны думать, что мы, азиаты, – большие любители полусырого мяса. Такое наблюдение сделал наш собеседник.
– Но у нас как раз любят все прожаренное, а у них – сырое, недожаренное. Их можно понять, они пьют красное вино, оно помогает пищеварению. В приготовлении там привыкли ориентироваться на градусы. Если запекается ростбиф, то они обязательно должны знать градус, когда выключить. Если больше 85 градусов – мясо еще не готово, больше 87 – уже испортил блюдо, хотя оно еще кровоточит. Они считают, что именно таким его и нужно есть.
Барашек для Чингисхана
Любимый сорт мяса в Европе – мраморная говядина. Она прозрачная и нежная, низкокалорийная, потому как коров кормят и выращивают совсем по-другому.
– Мраморное мясо очень дорогое, – говорит Арман Медеубаев. – Но и мякоть нежная, и прожаривается легко, как свинина.
Но не будем гоняться за дивными коровами, тем более что нынешний год – их по праву. Поэтому последнее удивительное блюдо от шеф-повара – из баранины и названо именем Чингисхана.
– Для блюда Чингисхана вырывается яма по размеру барана и заливается бочкой воды. Когда вода осядет, стенки обволакивают глиной и получается тандырная печка. Берем очищенного от костей барана, заворачиваем его в белую глину, которая считается безвредной, – ее даже можно есть. Устраиваем барана в печку, засыпаем дровами и печем пять часов. Получается потрясающее на вкус блюдо – мясо, приготовленное в собственном соку, очень мягкое.
Марина ХЕГАЙ, Руслан ПРЯНИКОВ (фото)