Кровь и слезы
Когда мы обратились к литовской диаспоре с просьбой рассказать о национальной кухне, то даже не подозревали, что написание статьи превратится в настоящий праздник. Нас пригласили в гости на цеппелины – собралась веселая компания, пришли посол Литвы Ромуальдас Козыровичюс с супругой, почетный консул… Процесс приготовления был в самом разгаре: крепкие литовские парни сидели кружком на кухне над тазиком с водой и чистили… картошку. “Надо почистить весь этот мешок”, – улыбнулся один.
За столом тоже кипит работа. Ножами орудуют сразу несколько человек. К нашему удивлению, самую неблагодарную работу – нарезку лука – взяла на себя жена посла Литвы Кристина Козыровичень. Вытирая слезы счастья, она уже нашинковала несколько тарелок лука для подливки. Рядом с ней заправский повар и по совместительству архитектор Роландас – он режет сало для шкварок. Другие расправляются с грибами.
Наконец огромный таз картошки почищен, и часть овощей отправляется вариться сразу в три кастрюли. Остальная (заметим, львиная доля) пойдет в кухонный комбайн, и даже благодаря этому чуду техники процесс терки картофеля занимает много времени и сил.
– А раньше наши бабушки говорили, что цеппелины без крови не бывают. Ведь приходилось натирать картошку на обычной терке, и без ранений не обходилось. А процесс приготовления растягивался на целый день. Чтобы изготовить цеппелины к вечеру, вся семья вставала рано утром, – рассказывает почетный консул Литвы в Казахстане Аудрюс Йозенас.
Цеппелины по-казахски – бывают и такие!
Пока хозяин дома сражается с картошкой, гости рассказывают веселые истории из жизни и свои впечатления от нашей кухни. Некоторые приехали совсем недавно, в основном молодые ребята, которые оказались в Казахстане по работе. Как выяснилось, литовцы обожают наш бесбармак, правда, женщины, признавая, что наша пища очень вкусная, сетуют на ее калорийность…
На сегодняшний день литовская диаспора в Казахстане насчитывает около 15 тысяч человек, многие родились здесь. Они придумали особый вид цеппелинов. Секрет в начинке. Всего существует семь видов начинки: из свинины, говядины, с творогом и т.д. Восьмой вид, цеппелины по-казахски, готовятся из баранины.
Но на нашем мастер-классе готовятся традиционные цеппелины. Для приготовления начинки мы берем полтора килограмма свиного фарша и столько же говяжьего. Приготовить начинку несложно, главный и самый трудоемкий процесс – сделать картофельное тесто.
Как мы лепили “дирижабли”
Картошка сварилась, теперь ее нужно превратить в пюре. А на фронт сырого картофеля перебрасывают ударные силы несколько парней, ведь тяжелую крахмалистую массу – плод трудов кухонного комбайна – нужно отжать. Для этого эмалированное ведро накрывают тряпкой, выкладывают картофельную массу и начинают ее мять. В результате получилось целое ведро картофельного сока.
– Раскрою вам один секрет: чтобы картошка не потемнела, необходимо добавить немного сока лимона, – поясняет Аудрюс Йозенас.
Теперь надо перемешать картофельное пюре со свежевыжатой картошкой. И снова за дело берутся мужчины. Чтобы вся эта масса превратилась в тесто, необходимо добавить “закрепитель” – им будет картофельный крахмал, который уже успел осесть на дне ведра с соком. Но для того, чтобы до него добраться, необходимо аккуратно слить воду.
Теперь к делу приступают женщины – дамы встают вокруг стола и начинают лепить “дирижабли”. Это не так уж и сложно. Начинка укладывается на тесто, как в пирожке, только цеппелины будут не жариться, а вариться. За вечер мы успели налепить 150 цеппелинов!
– Еще один секрет: чтобы цеппелины не разварились, в воду добавляют немного крахмала. Варятся цеппелины 30–40 минут, – добавляет Аудрюс Йозенас.
А за это время нужно успеть сделать подливку.
Разговоры за подливкой
– Литва у многих ассоциируется с копченой свининой – на местных рынках продается огромное количество разных копченостей, – рассказывает секретарь литовской диаспоры Валерий Гусев.
Поэтому и в подливке для цеппелинов ключевая роль отводится салу. Мелко нарезаем сало и обжариваем его на сковороде, добавляем лук и грибы.
– Некоторые считают, что у литовцев, кроме цеппелинов, нет больше блюд, но это вовсе не так, – продолжает Валерий Гусев. – Знаменитый холодный литовский борщ любят во всем мире. На праздники литовцы делают удивительное блюдо, аналогов которому нет больше нигде. Над жаровней крутят стальной барабан, из сахарной пудры, муки, яиц и масла готовят тесто, его слоями накидывают на барабан, и в результате получается удивительное блюдо – словно новогодняя елка…
Но все-таки главное место в сердце литовцев занимают цеппелины. Как сказал Ромуальдас Козыровичюс, они – вкус детства…
Хлебная душа
Еще одна гордость литовского стола – хлеб. Его подают даже к сытным цеппелинам, щедро заправленным жирной сметаной.
В Литве каждая хозяйка старается по выходным сама испечь хлеб.
– Литва – страна хуторов. На участке земли каждый хозяин выделяет место, где сеет пшеницу, а потом по традиции вручную серпом собирает урожай. Из полученной муки пекут домашний хлеб, – рассказывает Валерий Гусев.
Каравай получается удивительный: весит около 15 килограммов (!), высота достигает 20 сантиметров. Продают его на вес.
В нашей компании оказалась девушка Аудроне, которая открыла пекарню в Алматы, где печется настоящий литовский хлеб для казахстанцев.
– Наш хлеб отличается тем, что в приготовлении используются различные специи. Для казахстанцев это непривычно, но тот, кто распробует вкус, полюбит литовский хлеб раз и навсегда, – говорит Аудроне.
Пока мы разговаривали, поспели наши цеппелины. Хозяйка выкладывает ароматные “дирижабли” на тарелку и щедро сдабривает их подливкой.
Осталось сказать “Гяро аппетито!” – “Приятного аппетита!”.
Рецепты
Картофель, фаршированный грибами с луком
Картофель – 3–4 шт., грибы сушеные – 30 г, масло сливочное – 1/2 ст. л., лук репчатый – 1 шт., сухари – 2 ч. л., соус сметанный – 2/3 стакана, перец, соль по вкусу.
Для фарша: грибы отварить, затем вынуть, дать воде стечь, нарезать соломкой и жарить вместе с луком, после чего пропустить через мясорубку.
В сырых очищенных картофелинах выемкой делают углубления и заполняют их грибным фаршем с луком. Посыпав картофель сухарями, запекают. Подают под сметанным соусом.
Борщ литовский холодный
Кефир – 1–2 стакана, свекла – 100 г, вода или отвар свекольный – 2/3 стакана, яйцо – 1–2 шт., лук зеленый рубленый – 1 ст. л., укроп – по вкусу, картофель отварной – 2 шт., сметана – 1 ст. л., соль.
Кефир разводят холодной кипяченой водой или свекольным отваром, добавляют соль. Затем отваривают свеклу и картофель. Свеклу режут соломкой и добавляют в кефир, туда же добавляют зеленый лук, укроп.
При подаче в тарелку кладут сваренное вкрутую яйцо и сметану. Отдельно подают отварной картофель.
Колбаса литовская
Свинина – 450 г, сало-сырец – 50 г, кишки свиные тонкие, лук репчатый – 1/2 шт., чеснок – 3 дольки, вода – 1/5 стакана, перец молотый – по вкусу, жир свиной для обжарки, соль.
Свинину, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с салом, нарезанным мелкими кубиками, водой, солью и специями. Приготовленным фаршем неплотно наполняют тонкие свиные кишки, и варят колбасу в кипящей подсоленной воде 15–20 мин. Затем колбасу обжаривают на сковороде. Подают с тушеной капустой или картофельным пюре.
Александра МЫСКИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)