У каждой хозяйки есть замечательные рецепты домашних заготовок, которые не так сложно приготовить. И свои, фирменные, секреты. Мы выбрали те, которые не требуют особых затрат ни по времени, ни по деньгам.
Огурцы выбирают по бугоркам
Что может быть лучше малосольного огурца? И что может быть легче?
Хорошо вымытые огурцы укладывают в банку или кастрюлю, добавляют туда укроп, острый перец-горошек, листья хрена и чеснок, заливают охлажденным или горячим рассолом (2–3 столовых ложки соли на 1 л воды). Огурцы готовы к употреблению через день-два!
Для малосольных огурцов подойдут плоды любого сорта и размера. А вот для длительного хранения нужны только огурцы засолочных сортов.
– Выбирайте огурцы с бугорчатой поверхностью, а также интенсивной однородной темно-зеленой окраской кожицы – их цвет сохраняется даже после пастеризации, – советует алматинка Елена Багрянцева. – Перед консервированием огурцы надо тщательно помыть и отсортировать по размеру и степени зрелости. Если не удается огурцы законсервировать сразу после того как их сорвали с грядки, то перед использованием их надо замочить на 6–8 часов в холодной воде для того, чтобы они были плотными.
Не забудьте про ароматные листья!
При консервировании есть свои правила, которые хозяйки стараются соблюдать. Особенно это касается приготовления рассола и добавления специй. В качестве примера можно привести такое соотношение и перечень специй, применяемых при домашнем консервировании: на 10 кг огурцов, кабачков, патиссонов берется 250–300 г укропа в фазе созревания семян, 30 г чеснока, 50–100 г кореньев хрена ( неплохо положить и листья), 10 г горького стручкового перца, 50 г эстрагона, 50 г листьев сельдерея, по 2–3 листа на 3-литровую банку черной смородины, вишни, дуба и лаврового листа. Эстрагон и листья дуба придают прочность и хрусткость.
При засолке помидоров берут те же специи, но на треть меньше. Когда консервируют зрелые помидоры, то на 1 кг берется 1 зонтик укропа, 1 лавровый лист, 2–3 зубка чеснока, 1–2 плода сладкого перца, 5–10 горошин душистого перца на ту же емкость. Специи (листья и корни) предварительно моют и разрезают на части.
При засоле в банках огурцы заливают рассолом такой же крепости, выдерживают банки в комнате 2–3 дня, а затем рассол сливают, огурцы со специями промывают водой, рассол кипятят, заливают снова в банки, после чего их плотно закупоривают металлическими или стеклянными крышками.
Помидоры солят так же, как огурцы, но повторную заливку рассола в банки и закатку крышками проводят после двухнедельной выдержки соленья при комнатной температуре. Зеленые помидоры предварительно бланшируют в кипящем 5-процентном солевом растворе в течение 1–2 минут.
Консервы – без консервантов!
Во многих книгах по домоводству дозы уксусной эссенции, рекомендованные для консервирования помидоров и огурцов в домашних условиях, чрезмерно велики. При такой дозе плоды получаются кислыми – почти как магазинные. Уменьшение дозы эссенции до 7–10 мл на 3-литровую банку существенно улучшает вкус плодов и обеспечивает сохранность консервов.
Более того, полностью зрелые (красные и желтые) помидоры с повышенной кислотностью можно консервировать вообще без уксуса, но при этом следует несколько увеличивать дозу соли в рассоле (до 5–7 %). Кстати, соль для консервирования нужно использовать только крупную.
– Попробуйте приготовить красные помидоры в собственном соку, – продолжает Елена Багрянцева. – Очень вкусно, и главное – все натуральное. Для этого отобранные и помытые плоды наколите вилкой или заостренной спичкой вокруг плодоножки, уложите в банки. Затем приготовьте сок из зрелых помидоров (перекрутите на мясорубке или на соковыжималке, а потом протрите через сито, чтобы избавиться от семян), добавьте на 1 л сока столовую ложку соли и чайную ложку сахара, раствор закипятите и сразу залейте в банки. После банки простерилизуйте на водяной бане. По желанию в помидоры можно добавить зубки чеснока, веточки укропа – кому что больше нравится! Не бойтесь экспериментировать, подпишите банки, чтобы потом узнать, удался ваш эксперимент или нет.
Как говорят опытные хозяйки, рецепт – это не догма, а основа для творчества!
Зеленые помидоры по-грузински
10 кг зеленых помидоров, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 0,5–1 кг чеснока, 50–100 г свежих стручков красного острого перца, 50–100 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листов.
Состав рассола: на 10 л воды – 600–700 г соли.
Зелень, красный перец и чеснок измельчите и тщательно перемешайте. Зеленые помидоры средней величины помойте и надрежьте сбоку до половины. После этого помидоры начините смесью зелени с приправами и плотно уложите в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров переложите зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положите кружок и гнет и залейте помидоры холодным рассолом. Поставьте кастрюлю в холодильник или погреб.
Арбузы соленые
На 10 кг арбузов – 10 л рассола.
Для засола наиболее пригодны небольшие зрелые плоды с тонкой коркой и сочной плотной мякотью, без трещин и вмятин. Недозрелые, перезрелые, подмороженные и подгнившие арбузы солить нельзя! Плоды тщательно обмойте, наколите в нескольких местах, плотно уложите в тару, залейте раствором поваренной соли (950 мл воды, 60 г соли), выдержите при комнатной температуре 1–2 дня, при необходимости долейте рассол и перенесите в прохладное место (погреб или холодильник). Через 30–45 дней (в зависимости от температурных условий) арбузы будут готовы к употреблению.
Дунайский салат
3 кг помидоров, 1 кг сладкого болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 100 г соли.
Для маринада: 300 г растительного масла, 300 г сахарного песка, 150 г 9%-ного уксуса, 50 горошин черного перца, 10 шт. лаврового листа.
Морковь натрите на крупной терке. Перец, помидоры и репчатый лук порежьте на небольшие кусочки. Все перемешайте в большой эмалированной кастрюле, засыпьте солью, тщательно перемешайте и поставьте в прохладное место на 12 часов.
Полученную смесь доведите до кипения и тушите 20 минут на самом маленьком огне, периодически помешивая. Одновременно приготовьте маринад. В небольшом количестве сока, который дала приготовленная смесь, растворите сахар, добавьте масло, перец, лавровый лист, доведите до кипения и влейте уксус.
Через 20 минут откиньте смесь на дуршлаг, затем положите обратно в кастрюлю, влейте в нее маринад, перемешайте и тушите 10 минут, затем переложите в банки. Банки залейте маринадом и стерилизуйте 30 минут, после чего закатайте.
Икра из кабачков
На одну банку вместимостью 0,5 л: 350 г обжаренных кабачков, 24 г обжаренной моркови, 15 г обжаренного лука, 50 г свежей зелени, 8 г соли, 4 г сахара, 0,5 г пряностей, 90 г томатной пасты.
Целые молодые кабачки тщательно вымойте, обрежьте плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода. Кабачки разрежьте на кружки толщиной 1,5–2 см, обжарьте в растительном масле с обеих сторон до равномерной желтой с коричневым оттенком окраски. Обжаренные кабачки в горячем виде пропустите через мясорубку. Подготовленные морковь, белые коренья, лук обжарьте в растительном масле и в горячем виде пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте свежую мелко нарезанную зелень петрушки (либо пастернака, сельдерея), соль, сахар, перец горький черный, душистый горошек и томатную пасту. Все это перемешайте в эмалированном тазу до однородной массы. Массу подогрейте и в горячем виде наполните подготовленные банки на 1,5–2 см ниже верха горлышка. Накрыв банки крышками, поместите их на кипящую водяную баню и стерилизуйте в кипящей воде 50–70 минут.
Венгерское лечо
3 кг спелых помидоров, 1 кг моркови, 2–3 кг красного болгарского перца, 500–600 г репчатого лука, два пучка петрушки, растительное масло для обжарки лука и моркови.
Для заливки: 1 стакан растительного масла, 150 г 9%-ного уксуса, соль, сахар, черный перец по вкусу.
Помидоры пропустите через мясорубку, предварительно ошпарив их кипятком и сняв шкурку. Морковь натрите на терке тоненькой соломкой. Болгарский перец очистите и порежьте кусочками приблизительно 3 х 4 см.
Лук порежьте крупными кубиками, петрушку мелко покрошите, как для салата. Лук и морковь обжарьте на растительном масле. Затем все, кроме петрушки, положите в большую кастрюлю. Добавьте соль, сахар, перец, уксус. Поставьте на огонь, варите лечо 30–40 мин. (с момента закипания). За 5 мин. до окончания варки добавьте петрушку. В горячем виде разложите по банкам.
Полосу подготовили Елена КОЭМЕЦ, Иван БЕСЕДИН, фото