Нашим проводником в интригующий мир вуду будет шеф-повар алматинского ресторана “Vodoo Bar” Илья Хан.
Рецепты для алматинского вуду-меню собирали в самых далеких племенах Африки. Там, где цивилизация еще не “пересолила” жизнь, где готовят туши добытых животных на кострах, а перед тем, как поесть, водят вокруг казана хороводы…
– При слове “вуду” многие настораживаются, возникают ассоциации с черной магией. На самом деле в этой культуре есть много светлого и положительного, – говорит шеф-повар.
Мы заходим на кухню ресторана и видим, что почти все повара – мужчины.
– По правилам африканской кухни добывают животное и готовят его обязательно мужчины. У женщин своя роль в племени – растить детей, – поясняет шеф-повар.
Первыми за стол садятся мужчины. Трапеза начинается с благословения шамана, но первую миску с едой получает вождь племени. Уже потом угощают колдуна, а после того, как два уважаемых человека проглотят первый кусок еды, остальные мужчины могут приступать к еде. Вдоволь насытившись, мужчины освобождают место женщинам и детям…
Эти африканские традиции, конечно, в Алматы не соблюдают. Но что касается приготовления блюд, то здесь действуют каноны, нарушать которые нельзя.
Манна небесная
Застолье в стиле вуду ассоциируется с огромным казаном, в котором кипят кости убиенных животных (а может, даже и врагов?!). На самом деле никто не собирается подавать на стол потомков Кука. И кухня очень даже миролюбивая. Главный компонент блюд и самая здоровая пища для африканцев – это… манная крупа. В сознании многих народов манка ассоциируется с небесной манной и имеет, по сути, некий магический смысл.
Случайных продуктов на столе в племенах возникнуть не может. Здесь все должно быть гармонично и продумано. Кстати, шаман племени – это и есть шеф-повар, он дает советы, как сочетать продукты, и, главное – добавляет специи, которые способны в корне изменить вкус блюда.
Но вернемся к манке. Ее изготовляют из местных зерновых культур, которые в каждой стране называются по-разному. Манка размешивается в чашке с холодной водой, затем заливается в кипящую воду, ее нужно быстро мешать деревянной лопаткой по часовой стрелке и против. И лопатка тоже здесь не простая. А заговоренная! В Африке она изготовляется из пальмового дерева. В результате в чашке должна получиться крутая смесь. На три минуты кастрюлю нужно закрыть, потом добавить немного муки, также по вкусу добавляется соль. Это очень сытное блюдо содержит кальций и полезно для костей, оно незаменимо в рационе тех, кто не имеет возможности часто и разнообразно питаться. Наши хозяйки привыкли варить сладкую манную кашу. В Африке тоже готовят такое блюдо, но оно считается десертом. В основном африканские повара подают манку как гарнир к курице или говядине.
Кровавая похлебка из… баобаба
Африка – это целый континент, поэтому, приступая к разбору традиций местных племен, необходимо определиться с географией.
В прошлом номере мы рассказывали о марокканской кухне, которая представила традиции северной части этого континента. На этот раз мы будем пробовать на вкус кухню трех оставшихся частей континента.
Начнем с западных берегов – Сенегала, бывшей французской колонии. Главный национальный символ здесь – баобаб. Это универсальное растение, из него умелые мастера производят практически все необходимое для быта: строят дома, делают лекарства, одежду, сети для ловли рыбы и, конечно же, его едят. Листья баобаба добавляют в добрую половину местных блюд. А плоды этого уникального растения заваривают вместо кофе.
Кстати, плоды баобаба называют “обезьяньим хлебом”. Обезьяны обожают красные плоды и являются главными конкурентами по сбору урожая для местных племен.
Также баобаб дает вкусный и полезный сок ярко-красного цвета. Так что наше представление о кровавой похлебке – большое заблуждение. На самом деле это безобидный компот из баобаба!
Попробовать плоды и сок баобаба в Алматы практически невозможно. Дерево строго охраняется законом, на него даже залезть нельзя. Однако, бывает, плоды вывозят нелегально. Как и уникальную посуду, которую делают из этого дерева: в доске вырезают несколько углублений и подают не одно, а два-три блюда сразу.
Самые вкусные гусеницы на земле…
…обитают в Южной Африке. По крайней мере, в этом уверены местные жители, которые готовят из этих насекомых десяток блюд! Одно из коронных лакомств – гусеницы, приготовленные с красным перцем и арахисом.
– Африканская кухня умело сочетает в себе остроту, кислоту и сладость, что очень непривычно для алматинцев, – говорит наш шеф-повар. – Чтобы попробовать некоторые блюда, людям приходится несколько минут бороться со стереотипами в своем сознании. Например, мы готовим обезьяньи мозги. Клиент, заказывает это блюдо, потом долго настраивается, а после первого кусочка с удовольствием съедает всю тарелку. Для Африки – это вовсе не экзотика. Там едят мясо антилоп, черепах, а поджаренная шкура дикобраза считается деликатесом!
Чтобы приготовить некоторые африканские блюда, приходится заказывать продукты прямо с Черного континента. Очень многие соусы готовятся из трав, которые в иных местах не растут. Иногда, чтобы приготовить одну подливку, необходимо собрать гербарий более чем из 40 растений! Но поскольку спрос на такие соусы есть во всем мире, местные жители заготавливают их и импортируют во многие страны.
Едят в Африке и привычные для нас продукты. Правда, выращивать их в местных условиях сложно, и поэтому то, что у нас считается традиционным, здесь превращается в настоящую экзотику. Та же привычная нам картошка – один из самых уважаемых овощей в ЮАР. Ее добавляют чуть-чуть для придания блюду особой пикантности.
А вот экзотические для нас бананы – наоборот, привычное дело. Чего только с ними не делают: едят сырыми, варят и жарят – с мясом, приправами и просто так.
По словам нашего шеф-повара, фрукты в африканской кухне используются весьма необычным образом. Есть, например, острое на вкус блюдо, которое готовят из персиков и ананасов, обильно посыпанных красным перцем…
Вегетарианцы на Востоке
Но самая настоящая экзотика для европейца – восток Африки. Там много мест, куда не добралась цивилизация. Там до сих пор обитают племена, которые живут так же, как и сотни лет назад. Готовят еду на костре. И в нашем воображении уже всплывают страшные картинки, как аборигены в повязках несут связанного туриста, чтобы им пообедать.
На самом деле меньше всего мяса в Африке едят именно жители восточной части континента. Местная кухня – это по большей части крахмалистые блюда с просом, сорго, бананами и молоком. Часто используется кукурузная мука. Если и появляется говядина или баранина на столе местных жителей, то только для гостей. В Восточной Африке люди едят то, что дает им окружающий растительный мир. Благо деревья плодоносят круглый год!
Бараньи яйца
Бараньи яйца – 350 граммов, сок лимона – 50 граммов, соя – 1 ч. л., болгарский перец – 50 граммов, 1 луковица, 70 граммов стручковой фасоли, 50 граммов бобов, 1 картофелина, 10 виноградин, 1 персик, 1 ложка соуса чили, помидоры черри – 5 штук.
Бараньи яйца очищаем от кожаного мешочка, промываем и нарезаем кубиками. Маринуем их в соке лимона и соевом соусе 10–15 минут. Обжариваем мясо на сковороде, добавляем болгарский перец, лук, фасоль стручковую, бобы, картофель, очищенный виноград и персик. Все это тушим на медленном огне. Выкладываем обжарку на блюдо и добавляем соус чили по вкусу – кто любит поострее, смело может добавить полную ложку. Украшаем блюдо помидорами черри.
Стейк Гана
Вырезка из спинки кабанчика – 350 граммов, апельсиновый сок – 100 граммов, ананас, крахмал – 1 ч. л., соль, перец, специи по вкусу.
Мясо тщательно обваливаем в специях. Обжариваем на сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла до появления золотистой корочки. После этого обжаренный кусок мяса укладываем в фольгу и ставим в духовку на 5–7 минут. Отдельно готовим соус. В разогретую сковороду выливаем апельсиновый сок, добавляем мелко нарезанный ананас. Подогреваем смесь и добавляем крахмал. На медленном огне доводим массу до загустения.
Выкладываем готовый стейк на блюдо, обильно поливаем мясо приготовленным соусом. Украшаем дольками ананаса.
Мозги обезьяны
300 граммов мозгов обезьяны (их можно заменить говяжьими мозгами), 2 яйца, 2 луковицы, 100 граммов сметаны.
Мозги нарезаем кубиками и обжариваем на сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла, добавляем мелко нарезанный лук и сметану. Тушим до готовности на медленном огне. Перекладываем содержимое сковороды в глиняный горшочек, сверху добавляем два яйца и запекаем в духовке 3–5 минут. Подаем к столу на большом блюде, украсив зеленью.
Александра МЫСКИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)