И многим в Казахстане это нравится!
То, что предки чехов называли здоровым питанием, современные диетологи наверняка окрестили бы совсем подругому. Но калорийные, жирные, соленые, мучные и картофельные блюда чешской кухни необыкновенно аппетитны.
Маленькое путешествие в мир чешской кухни мы совершаем вместе с шефповаром ресторана “Брно” Жамал Бектембаевой:
– Наш ресторан был открыт гражданином Чехии Райтером Индришом. Он, кстати, сам придумал рецепты многих блюд, которые сегодня полюбились нашим посетителям. Чтобы мы не забывали вкус настоящей чешской кухни, Райтер Индриш каждый год отправляет нас на стажировку в Чехию. И каждый раз для меня это настоящее открытие. Например, там мне удалось научиться понастоящему готовить знаменитое свиное колено.
А НА ГАРНИР – КНЕДЛИКИ!
Главная черта чешской кухни – простота, она проявляется не только в приготовлении, но и в основных ингредиентах. Это картошка, мясо, крупы, овощи, в основном лук, капуста, помидоры, огурцы, зелень, разнообразные соленья, а также молочные продукты – сливки, сметана, сыр и др.
Как и французы, чехи любят приправлять любое свое блюдо всевозможными подливками и соусами – из огурцов, томатов, хрена, укропа, чеснока, лука. Но основа чаще всего одна – сок прожаренного мяса, лук, овощи, которые сгущаются и разбавляются сметаной или вином. Не обойтись поварам без уксуса, горчицы и хрена. Во все блюда кладут много специй. Самые популярные – тмин, майоран, базилик, тимьян, мята и шалфей.
А вот что на столе будет обязательно, так это кнедлики. Хотя это не отдельное блюдо, а скорее гарнир, по популярности оно может перещеголять самые изысканные яства. Рецептов кнедликов в чешской кухне великое множество: картофельные, из сухой булки, с добавлением мяса, из сырого картофеля и муки, с салом и другие. Самые интересные на вкус кнедлики – сладкие. Они готовятся из дрожжевого теста, манной крупы или творога и начиняются фруктами, посыпаются маком или орехами и поливаются растопленным сливочным маслом. Эта десертная вариация похожа на ленивые вареники с фруктовой начинкой.
Классические кнедлики – это не пирожки и не клецки, не галушки и не колбаски, а особое мучное блюдо, аналога которого не существует.
Как делаются кнедлики? Очень просто: в перемолотый сухой хлеб добавляют яйца, молоко, соль и специи. Затем получившемуся тесту придают форму обыкновенного хлебного батона и варят в кипятке. Готовый продукт нарезают на кусочки. Получается очень вкусно, в три раза вкуснее становится, если кнедлики полить соусом, а в классическом сочетании с заимствованным у венгров гуляшом вкус кнедликов вообще бесподобен. Да, забыла сказать: муку для кнедликов чехи используют очень грубую, такой у нас практически нет.
МАЛО САЛАТОВ? БОЛЬШЕ ГОРЯЧЕГО!
В чешской кухне не очень много супов и почти нет салатов. Ну разве что самый известный – шопский. Это помидоры, огурцы и сладкий перец, засыпанные тертым сыром.
Что касается супов, то они у чехов очень густые и похожи на пюре. Чаще всего это протертые вареные овощи, залитые молоком с мукой. А еще в супы часто добавляют масло, яичные желтки, а иногда и немного свежих дрожжей, пережаренных в масле, что придает блюду особый вкус.
Супы – это лишь разминка перед настоящим праздником живота. Вторые блюда – вот уж где поднаторели предки чехов!
ПОДАВАЙТЕ СРАЗУ ВТОРОЕ
В блюдах “второго плана” чаще всего используют куриное, свиное или говяжье мясо, реже – баранину, дичь или рыбу. Вообще рыбных блюд в чешской кухне мало. Но если уж рыба – то только карп. Попробовать его можно как в классическом варианте – в виде жареного филе, так и в особом, чешском, когда карп тушится с уксусом и добавлением пряностей. Чаще всего блюда из карпа готовятся в Чехии на Рождество. Это может быть и рождественский рыбный супчик.
Главное мясо в чешской кухне – свинина. Ее тушат, делают из нее жаркое, которое часто подают с капустой, отменные шницели и множество других вкусных блюд. Одно из самых популярных – вепро–кнедло–зело (свинина–кнедлик–капуста), или же жаркое из свинины с кнедликом и тушеной капустой с мясной подливкой.
Вообще чехи точно так же, как и немцы, любят капусту и не прочь отведать разнообразных колбасок, сосисок и шпикачек. Чего стоит только сочная, обжаренная на гриле вацлавская колбаска!
Говядина присутствует на чешском столе в гораздо меньшем количестве, но из нее готовятся не менее вкусные блюда. Это может быть гуляш, тушеная говядина со сметанным соусом, жареная телятина и еще множество отменных блюд. Об успешном сочетании говядины, соуса и кнедликов свидетельствует, например, жаркое позноймски с пикантным соусом из мелко нарезанных маринованных зноймских огурчиков.
Среди традиционных чешских блюд также десятки сортов копченостей, окорока, горячие рубленые рулеты из разных сортов мяса и многие другие блюда.
СПАСЕНИЕ ОТ КАЛОРИЙ
На каком бы из блюд вы ни остановили свой выбор, рядом на столе непременно должен появиться самый главный чешский бренд – пиво. Именно в нем спасение от обильной и жирной пищи. Сами чехи очень почитают этот хмельной напиток и потребляют его в больших количествах. Но закусывать чипсами, рыбой или солеными орешками тут не принято. Чаще всего к пиву заказывают специальные закуски. Самая известная из них – маринованные колбаски”утопенцы”. Под таким неаппетитным названием скрываются всегонавсего сардельки, замаринованные особым образом в уксусе, луке и пряностях – в результате они приобретают характерный синезеленый окрас…
Кроме “утопенцев” к пиву часто подают зельц, а также жареные колбаски, которые могут быть ливерными, мясными, кровяными, винными и многими другими, но в любом случае горячими, с хрустящей корочкой.
Еще один чешский напиток, известный во всем мире, – “Бехеровка”, 38градусный ликер, настоянный на 42 травах. Лет сто назад его продавали в аптеках и использовали в качестве лекарства. Теперь вам подадут этот ликер без рецепта, но также, можно сказать, в медицинских целях – для улучшения пищеварения во время обильной и сытной трапезы.
Пражский говяжий гуляш (на 10 порций)
Потребуется: 1,5 кг мяса; лук; говяжий бульон; чесночная паста, черный и красный перец, мука, растительное масло.
Лук обжарить в растительном масле до золотистокоричневого цвета, нарезанные кубиками кусочки мяса обжарить вместе с луком и томатом, добавить говяжий бульон и варить три часа до готовности с добавлением майорана, чесночной пасты, черного и красного перца и других приправ. Перед подачей обжарить в подсолнечном масле 100 граммов муки, которую довести до светлокоричневого цвета. Суп получится густым и наваристым. Подавать с сухарями или картофелем.
Бифштекс “Прага”
Потребуется: лучшее филе говядины – 250 граммов; соусы, приправа “Аргентина”, яйцо, ветчина, печень, зелень.
Мясо отбить и жарить на гриле. При этом его полить специальным соусом с добавлением приправы “Аргентина”, Перед подачей на стол приготовить глазунью из одного яйца. Ветчину и печень кипятить в соусе. Бифштекс подавать вместе с яйцом, ветчиной и печенью, сверху полить соусом.
Яблочный штрудель
Для теста: мука пшеничная – 250–300 г; яйцо – 1 шт.; оливковое масло – 2 ч. л.; соль – 1 щепотка.
Для начинки: яблоки – 1 кг; сливочное масло – 100 г; изюм – 100 г; сахар коричневый – 250 г; грецкие орехи, жареные – 100 г; сухари молотые – 100 г; сок лимонный – 1 ч. л.; корица молотая – по вкусу.
В муку добавить яйцо, половину оливкового масла, соль, развести 100 г теплой воды (с добавлением капли уксуса), замесить крутое тесто. Подкатать тесто в шар, смазать его оставшимся маслом, завернуть в фольгу и поставить в теплое место на 20–30 минут.
Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, слегка обжарить на сливочном масле, перемешать с сахаром и корицей. Добавить изюм и рубленые орехи.
На льняную салфетку выложить готовое тесто, посыпать его мукой и тонко раскатать. Полученный пласт осторожно растянуть руками в разных направлениях, если край получился толстым, срезать его.
Пласт сбрызнуть лимонным соком, посыпать сухарями и выложить на 2/3 поверхности теста яблочную массу. Готовить штрудель в духовке в течение 15 минут. Подавать в горячем виде.
Свиное колено
Потребуется: свиное колено (около 2 кг); чесночная паста; луковица; лавровый лист; черный перец; соль.
Время подготовки – 30 минут, время приготовления – 2 часа.
Свиное колено тщательно вымыть, натереть солью, луком, приправами, тмином, чесночной пастой, красной паприкой, красным и черным перцем, добавить лавровый лист. Все это запекать 4 часа в духовом шкафу. Подавать с тушенной почешски капустой, картофельными кнедликами. Обязательно подают к колену хрен и горчицу.
Жанар КАНАФИНА,Тахир САСЫКОВ (фото)