Но устроить праздник живота по-турецки можно, не выезжая за границу. Самые аппетитные секреты мы выведали у известного турецкого шеф-повара Ахмета Озкаблжи.
По словам шеф-повара Ахмета Озкаблжи, на турецкую кухню оказали влияние несколько факторов. Во-первых, кочевой образ жизни. Благодаря ему появился турецкий фаст-фуд – любимый казахстанцами донер-кебаб. Во-вторых, большая территория, богатая растительностью. Ну и 600 лет правления Османской империи, которая славилась своими победами и пышными пирами.
В XVII веке персонал придворной кухни насчитывал 1300 человек! Завоевывая новые территории, турки обогащали свою традиционную кухню. Так на столе появились рис, некоторые виды фруктов и овощей.
– Турция делится на несколько регионов, которые резко отличаются климатическими условиями, и в каждой части – свои кулинарные шедевры! – говорит наш собеседник.
Восточные регионы славятся оливковым маслом, йогуртом, медом и крупами. В центральной части популярны кебаб, мясные блюда с овощами и халва – это наследие шикарных пиров времен Османской империи! Запад изобилует фруктовыми садами и оливковыми плантациями. На юге живут сладкоежки и знатоки пряностей.
– А мы объединяем все эти традиции и готовим шикарные блюда здесь, в Алматы! – воодушевил нас Ахмет Озкаблжи.
Но с чего же начать?
– Начнем с первого! – улыбаясь, предложил шеф-повар.
Разминка для желудка
Суп – это разминка для желудка. Поэтому, как нам пояснил шеф-повар, бульоны, которые используют для приготовления супов, варят на постном мясе. Самый популярный в Казахстане турецкий суп – чечевичный. У каждого повара свой секрет его приготовления. Он может быть красным или белым в зависимости от ингредиентов. Кроме того, казахстанцы любят шпинатный, кукурузный и йогуртный супы.
В самой Турции, как выяснилось, супы традиционно подаются на завтрак, на обед и на ужин. Причем у каждого времени года – свои виды супов.
Еще летом, когда много зелени, хозяйки готовят “тархана” – в специально заготовленное тесто добавляют пряности и высушивают на солнце. Эта заготовка, имеющая многовековую традицию, в холодные зимние дни превращается в ароматный суп просто при помощи воды и томатной пасты. Летом очень популярен холодный суп джажык, который напоминает окрошку. Его готовят из свежих огурцов и йогурта. Джажык можно подавать либо как отдельное блюдо, либо в дополнение к мясным блюдам.
– Многие традиционные супы могут показаться на вкус непривычными для казахстанцев, – говорит наш шеф-повар.
Например, суп из мяты яйла – он имеет кисло-пряный вкус. Или из требухи, который турки считают даже лечебным для желудка. Для каждого праздника готовят свой суп. Например, в честь свадьбы на столы подают суп из затылка барашка.
Кто здесь баклажан?
Баклажан – самый главный овощ на кухне. В доказательство этого повар предлагает нам на выбор около 10 блюд, в которых главенствует этот овощ. Выглядит очень аппетитно! На широком подносе вальяжно лежит целый баклажан, даже зеленый “цилиндр” не снял. Вокруг него столпилась фасоль, в углу краснеют помидорки… Это блюдо карни-ярык имеет не совсем аппетитное название, говорит наш шеф-повар. Дословно переводится как “разрезанный живот”. Почему? История умалчивает…
Также в турецкой кухне широко используются кабачки, цветная капуста, пираса (особый вид лука), фасоль, горох. Овощи обычно тушат на слабом огне в собственном соку вместе с помидорами и луком, добавив немного растительного или сливочного масла. Или жарят на оливковом масле, но подают чаще всего не как самостоятельное блюдо, а как гарнир к основным мясным блюдам.
Секрет мягкого мяса
Кебаб – это общее название для многочисленных мясных блюд. Кебабы готовят на мангале. Существуют десятки способов маринада мяса: в молоке, йогурте, томатах. “А мягкое оно, потому что уксус добавляете?” – интересуюсь я.
– Ни в коем случае! – возмущен шеф-повар. – В турецкой кухне мы не используем уксус, только лимонный сок. Почему мясо такое мягкое? Секрет!
Но нам удалось его выведать. Готовить мясо турки начинают еще до того, как животное забито. Когда ягненка или корову готовят к забою, им дают выпить соленую воду – потому мясо и мягкое. После забоя туша животного должна пролежать минимум один день, чтобы стекла вся кровь. Лишь после она оказывается на кухне. Мясо готовят особым способом: сначала кебаб как следует зажарят, а потом укладывают в специальное место в печи, где поддерживается постоянная умеренная температура. Там кебаб должен “отдохнуть” минимум полчаса. Так же готовится мясное блюдо адана – мы обычно называем его шашлыком из фарша.
– После сытного второго традиционно подается следующее второе, – объясняет нам шеф-повар. Трапеза, которая длится меньше часа, – это закуска на ходу. Чтобы не страдать от переедания, необходимо делать 15-минутный перерыв между приемом каждого блюда. И помнить: впереди десерт! Без него никак нельзя.
Подсластим жизнь!
Главным сокровищем турецкой кухни считаются сладости – рахат-лукум и баклава. Они представляют собой разнообразные пудинги из крахмальной муки, риса или рисовой муки, ароматизированные лимоном, апельсином или розовой водой. Пальчики оближешь!
Я никогда не видела, как готовят халву: оказалось, обычную муку или манку смешивают с семенами пинии и тушат в сковороде на сливочном масле. Потом добавляют сахар, молоко или воду. Доводят до кипения, постоянно помешивая, чтобы получилась однородная масса – вот халва и готова.
Помимо этого хозяйки-турчанки пекут разнообразные булочки, хрустящие печенья. Из специального тончайшего теста “кадаиф” делают сладости, которые щедро посыпают мелко нарубленным грецким орехом или фисташками.
И все это изобилие нужно чем-то запить!
Кофе пить, по-турецки говорить…
– Это не просто кофе, а целая культура! – говорит наш шеф-повар.
Когда пробуешь кофе по-турецки первый раз, то вряд ли поймешь, в чем же его уникальность. Густая черная масса, да и чашка слишком маленькая. Непривычно… Кофе попал в Турцию четыре с половиной столетия назад. За это время рецепт приготовления напитка почти не изменился. А сам кофе стал неотъемлемой частью жизни турок. Когда жених приходит первый раз в дом невесты вместе с родителями, девушка должна приготовить жениху чашечку кофе и сама решить – подсластить ее или насыпать несколько ложек соли. Жених должен выпить кофе, не подав виду! Но выводы сделать…
Кстати, добавлять в кофе сахар стали сравнительно недавно. Обычно горький кофе пьют со сладостями, так что сахар просто не нужен.
У зажиточных турок были даже специальные слуги, единственной обязанностью которых было приготовление кофе и обслуживание кофейной церемонии. Хотя мусульманское духовенство поначалу устраивало нешуточное гонение на этот напиток. Известен случай, когда в одну ночь были убиты 146 посетителей кофеен, которых сначала зарезали, а потом повесили на деревьях в назидание другим любителям черного напитка… Но победа оказалась за кофе! И спустя столетия его назвали “вином ислама”…
Чечевичный суп
1 кг чечевицы, 5 ст. л. муки, 2 ст. л. томата, 2 ст. л.
оливкового масла, приправа “нанэ”, говяжьи косточки, 1 морковь, 1 луковица, 1 лимон
Промываем чечевицу и варим ее до готовности. Остужаем массу и протираем ее через мелкую терку. Отдельно обжариваем муку на оливковом масле, добавляем томат и приправу. В другой кастрюле тем временем готовим бульон на косточках с добавлением моркови и лука. После того как все компоненты блюда готовы, смешиваем чечевичную пасту с бульоном и обжаренной мукой. Взбиваем массу венчиком и подаем на стол с нарезанным лимоном.
Долма горячая
Виноградные листья, 100 г риса, 200 г говяжьего фарша средней жирности, головка чеснока, 2 томата, соль и перец по вкусу.
Виноградные листья варим в воде с лимоном либо используем маринованные листья, но в этом случае не солим начинку. Замачиваем рис в горячей воде на один час, после чего смешиваем его с фаршем, добавляем мелко нарезанный чеснок и томаты. Тщательно перемешиваем начинку и заворачиваем массу в листья винограда.
Кабак
Тыква – 1 кг, сахар – 0,5 кг, 1 лимон, орех грецкий – 100 г.
Тыкву выбираем красную, она слаще. Чистим ее и вырезаем фигурки. Засыпаем их сахаром и оставляем на ночь. К утру тыква выделяет много сока. Перекладываем тыкву в кастрюлю и варим ее в собственном соку. Добавляем сок лимона. Доводим до кипения и убавляем огонь, чтобы “потомить” тыкву. Через 15 минут кабак готов. Тыкву подают в холодном виде, щедро посыпав мелко нарубленным грецким орехом.
Александра МЫСКИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)