Духовная пища
Повар в третьем поколении, победитель многочисленных международных конкурсов и очень набожный человек, Авраам согласился открыть нам секреты настоящих еврейских блюд только при условии, если мы придем духовно подготовленными. Поэтому прежде чем отправиться на кухню, мы посидели в библиотеке еврейской общины Алматы, полистали Тору.
– До Торы люди ели все что угодно, но потом Всевышний решил поделиться своим кулинарным искусством с людьми, так появилась кошерная пища, – улыбаясь, рассказывает библиотекарь Элеонора.
Одна из семи заповедей – не есть животное, которое еще живо, – легла в основу кошерного питания.
– Вообще же правил много, и для новичка кошрут может показаться слишком замудренным. На самом деле все просто! – подбадривает нас Авраам и проводит на кухню. На столах лежат заготовленные куски мяса.
– Одно из правил – это правильный забой скотины. Например, умерщвлять животное электрошоком, как это делают на скотобойнях, нельзя, необходимо выпустить кровь острым ножом. Кстати, правила кошрута во многом совпадают с мусульманскими.
Забивать животное может только шойхет – забойщик скота, который должен быть очень богобоязненным человеком и иметь специальный диплом. Он проходит обучение, сдает экзамены и получает документ на право забивать определенные виды животных. Высшая ступень – универсальный диплом, который позволяет работать с любыми животными.
После того как животное забито, его тщательно проверяют. Если у барашка темные легкие, он уже не будет кошерным. Употреблять в пищу можно только мясо абсолютно здорового животного.
Проверяют не только мясо, но и все другие продукты. У работников кухни уходит немало времени, например, на подготовку зелени. Боже упаси, если в укропе спряталась какая-нибудь букашка, ведь есть насекомых, согласно кошруту, нельзя.
Тщательную проверку проходят и яйца. Если обнаруживается хотя бы капелька крови – продукт считается негодным.
– Считается, что душа находится в крови, поэтому перед тем, как начать приготовление, мы должны полностью обескровить мясо. Мы его вымачиваем и высаливаем, – рассказывает Авраам.
Еврейская кухня похожа на лабораторию: соки проверяются на наличие консервантов, в вине ищут вредные красители. Непростая работа!
Не вари козленка в молоке!
Так символично написано в Торе. Поэтому мясо с молоком смешивать категорически запрещается. Если ты съел кусочек мяса, то молоко можешь выпить лишь через шесть часов!
– И это вполне научный подход: современные ученые доказали, что эти продукты действительно не совместимы, – поясняет Авраам.
В отношении мяса в кошруте много правил. Как и в мусульманстве, кошрут не допускает на стол свинину. Под запретом находятся крольчатина, медвежатина, конина. А в отношении других видов мяса требуется четкая последовательность в потреблении.
– Мясо мы делим по легкости, это еще мудрец Рамбам в своих трудах о правильном питании сказал, – поясняет Авраам. – Сначала курица, потом баранина и лишь после говядина.
А еще древний мудрец запрещал пить воду во время приема пищи и разработал много серьезных правил, но, как признаются современные евреи, сегодня их придерживаются далеко не все.
Авраам приступает к приготовлению рыбы. Бережно разрезает филе семги и рассказывает о правилах кошрута в отношении водных обитателей:
– Кошерной считается рыба, у которой есть чешуя и плавники. Среди некошерных в Казахстане можно встретить сома, осетрину, белугу, угря. Также не допускаются любые морепродукты. В талмудах объясняется, что у каждого существа есть духовный корень. Так вот, у некошерных рыб – это грязный корень, который несет плохую информацию… Да, и еще нельзя есть одновременно рыбу и мясо.
Кошерный бесбармак
– Евреи – народ, разбросанный по всему миру, в результате кухня у них получилась интернациональной, – говорит Авраам. Например, бухарские евреи из Ташкента считают своим коронным блюдом кошерный плов, а наши казахстанские – кошерный бесбармак. Казахская традиция есть руками, которая отразилась в названии этого национального блюда, оказывается, очень близка евреям. Они тоже предпочитают есть, не пользуясь столовыми приборами. Кошерный бесбармак готовится так же, как обычный, только для него нужен кошерный барашек.
– На самом деле кошерные продукты в Казахстане уже не редкость, – говорит Авраам, – они есть на полках наших супермаркетов, надо только внимательно присмотреться.
Допустим, продукты закуплены, все сделано по правилам. Может ли приготовить кошерное блюдо человек другой национальности?
– Конечно, да. Единственное правило: во время приготовления должен присутствовать еврей. Или хотя бы огонь на плите зажечь.
Каждую субботу – праздник!
Суббота – особый день. Согласно Торе, евреям нельзя работать в этот день. Приготовление пищи – это тоже работа, поэтому субботние яства готовятся в пятницу. Стол готовится согласно традициям, за ужином собирается вся семья, обязательный атрибут – свеча, которую надо зажечь. Набор субботних блюд включает гефильте фиш, румяные халы (булочки с кунжутом), чолнт – блюдо, которое обретает истинный вкус лишь после того, как постоит ночь с пятницы на субботу.
Для праздника Рош-Ашана, который символизирует начало нового года, есть свой традиционный набор яств. Чтобы год был сладким, перед праздничной трапезой съедают кусочек яблока с медом.
У евреев много праздников, и для каждого – своя “съедобная” традиция. Через две недели все евреи будут отмечать праздник Песах. Строгий и торжественный ритуал предписывает выпить в праздничную ночь четыре бокала вина и есть мацу – хлеб бедности.
Хумус с фаляфилем
Полкилограмма турецкого гороха, паста из семян кунжута “тхину”, 2 ложки лимонного сока, соль, паприка, петрушка, кинза.
Зерна турецкого гороха, который на наших базарах называют нутом, замачиваем в воде на 24 часа, после варим их на медленном огне в течение трех часов до полной готовности. Горох немного остужаем и взбиваем его в блендере, добавляя по вкусу соль, лимонный сок, паприку. Полученную массу смешиваем с пастой “тхину”. Хумус готов. Теперь приступаем к приготовлению фаляфиля. Берем часть гороха, который отстаивался в воде 24 часа, пропускаем через мясорубку, добавляем лук, соль, перец, петрушку и кинзу. Лепим из полученной массы шарики и обжариваем их в масле на сковороде. Хрустящие фаляфили едят, обмакивая в душистый хумус.
Обед еврейского рыбака
250 г семги, 4 ложки оливкового масла, белый хлеб, 2 ложки лимонного сока, соль, душистое масло, шпинат, зеленые бобы.
Нарезаем филе семги пластами, солим, перчим, поливаем оливковым маслом и обжариваем на гриле. Тонко нарезанные ломтики хлеба обмакиваем в душистое масло и обжариваем. На другой сковороде опускаем в кипящее масло шпинат и зеленые бобы.
Когда все составляющие блюда готовы, приступаем к главному – оформлению. С помощью кусочков хлеба и рыбы строим башню, на вершину которой водружаем зеленые бобы со шпинатом.
Салат “триада”
Три вида мяса: баранина, говядина, курица. Три любых вида грибов, три вида зелени, соевый соус.
Все три “троицы” продуктов используем в равных пропорциях. Нарезаем мясо и грибы соломкой, щедро посыпаем зеленью и пропитываем соевым соусом.
Александра МЫСКИНА, Руслан ПРЯНИКОВ (фото)