Сегодня наш корреспондент не только расскажет вам о кулинарных эстонских секретах, но и поделится опытом приготовления блюда по старинному рецепту!
“Нельзя понять эстонцев, не попробовав эстонских блюд”, – говорит моя 87-летняя бабушка Эрмильда, которая живет на эстонском хуторе в Сибири. Бабушка знает толк в старинной эстонской кухне, ведь готовить ее учила еще ее бабушка.
И я, приезжая погостить в маленькую сибирскую “Эстонию”, всегда восхищалась ее кулинарными шедеврами. Удивительно, сколько вкусных блюд можно приготовить, например, из картофеля! И запеканки, и жаркое, и пирожки, и тефтели, и даже сладкие шаньги. Или из манной крупы. Главное, знать, что и в каких пропорциях надо смешивать.
Бабушка старалась готовить все блюда в печи, даже летом. Если же пользовалась обычным духовым шкафом, то посуда для приготовления оставалась неизменной: глиняный или чугунный горшок.
– Глина и чугун сохраняют вкус и аромат блюд, что не всегда получается в другой посуде, – говорила бабушка.
Приправы спрячьте подальше!
Если вы решили освоить эстонскую кухню – спрячьте подальше специи и приправы. Особый вкус блюд – от супов до каш – создается не сдабривающими их пряностями, а добавлением копченого мяса (баранины, ветчины), солонины или копченого сала (бекона).
Кроме лаврового листа и свежей зелени с огорода, бабушка редко применяла какие-либо приправы. Да и травы используются в незначительных количествах и в строго определенных блюдах: укроп – к рыбе, майоран добавляется в кровяные колбасы, тмин – в творог, петрушка, сельдерей – в некоторые мясные супы.
Что же касается технологии приготовления, то эстонская кухня ярко выраженная “отварная”. Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы – все это преимущественно варится, парится, тушится. Для этой цели хорошо подходит восточный чугунный казан.
Это, конечно, не значит, что в эстонской кухне совсем нет жареных блюд. Просто обжаривание по-эстонски происходит в молочно-сметанной или молочно-мучной среде, а не на масле, поэтому блюда получаются полужаренными-полувареными, без запаха масла и без хрустящей корочки.
Суп – всему голова
Традиционная эстонская национальная кухня сформировалась во многом под влиянием немецких и шведских кулинарных традиций и состоит из простых и сытных “крестьянских” блюд. Рожь, ячмень, капуста, горох, грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква), рыба (салака, балтийская сельдь, налим, щука) – это и есть основные составляющие прибалтийской кухни.
Среди овощей на первом месте по употреблению стоит картофель, на втором – капуста и горох, затем брюква и морковь. Свекла используется редко, разве что в салате.
А вот еще одна отличительная особенность – широкое использование мясных субпродуктов (кровь, ливер) и разнообразных молочных блюд: только одних молочных супов насчитывается более двадцати! Причем все они готовятся из пресного молока в отличие от молочнокислых супов среднеазиатской и закавказской кухонь.
Эстонцы любят готовить супы. Моя бабушка часто готовит суп с ячневой крупой и картофелем, с клецками, с горохом и перловой крупой, хлебный, из рыбы с картофелем и даже… пивной суп. А папа предпочитает на завтрак самый простой и самый распространенный суп с клецками – «климби-суппи».
Эстонский рыбный суп заслуживает отдельного упоминания. Его нельзя называть ухой. Это именно суп, поскольку в отличие от русской ухи в его состав входят крупы и разнообразные овощи (картофель, брюква, репа, морковь, капуста), а кроме воды очень часто – молоко или сметанная добавка. Кроме того, к рыбным супам всегда подмешивается мука.
Без подливки не обойтись
На столе у эстонцев часто бывает копченая форель “суитсукала”, свиные ножки с горохом, кровяная колбаса, галушки из ячменной муки, брюквенная каша “кааликапудер”, брюквенно-картофельная каша “кааликакартулипудер”, отварное мясо с овощами, простокваша с толокном “апупиим камага”, суп черничный с клецками, разнообразные муссы и кисели.
Из мясных блюд популярны “сюльты” – эстонские студни, которые в отличие от русского холодца готовят не из ножек, а только из голов и хвостов (свиных, телячьих, бараньих) и еще добавляют язык – для вкуса.
Очень разнообразно в эстонской кухне используется ливер, в основном в супах, за исключением самой ценной части – печени, из которой готовят вкусные вторые блюда.
Да, и еще – почти каждое эстонское блюдо сопровождают молочные и молочно-сметанные подливки – “кастмег”.
Кулинарная география
По названиям отдельных блюд, которые подают в эстонских тавернах, а также готовят и за пределами Эстонии, можно изучать географию страны, так как они названы в честь тех мест, где впервые были приготовлены. Например, “Сааремааский холодец с горчицей и хреном”, “Сырное ассорти молочника из Мяэклола”, рыба “Хаапсалуи” и другие.
“Мульгикапсад” – капуста по-мульгиски, южноэстонское блюдо, Мульгимаа – так в древности назывались земли вокруг современного города Вильянди. Здесь издавна жили самые богатые, зажиточные люди. Славилась своим плодородием и земля этого края. Поэтому-то крестьяне и могли себе позволить блюда с добавлением мяса.
Рецепт приготовления этого национального блюда я тоже узнала от бабушки. Поверьте, аромат дымящегося мяса с квашеной капустой трудно спутать с другим!
Как мы готовили “Мульгикапсад”
Итак, для его приготовления нужна кислая капуста (1 кг), мякоть свинины с жировой прослойкой (700 граммов), полстакана перловой крупы, соль для мяса, столовая ложка муки, чайная ложка сахара, лавровый лист, средняя головка лука и столовая ложка подсолнечного масла или жира для обжарки лука.
Лучше готовить в печи или в духовке, в глиняном горшке. Все продукты укладываются в горшок слоями (мясо, затем капуста, крупа, лук, лавровый лист, после посыпается мука, сахар, соль, наливается вода так, чтобы она закрывала продукты на три-четыре сантиметра. Блюдо готовится на среднем огне около двух часов. Готовность определяется по крупе и мясу.).
Но мы решились на эксперимент и приготовили “мульгикапсад” на обычном чугунном листе в духовом шкафу. Забегая вперед, скажем, что эксперимент удался на славу!
За пять часов до начала кулинарного процесса мы замочили в подсоленной воде полстакана перловой крупы, чтобы сократить процесс приготовления блюда. За час до приготовления мясо нарезали пластиками, длиной пять-семь сантиметров, посолили (а еще наперекор традициям поперчили и посыпали тмином – что поделать, привычка!)
Затем выложили на лист мясо, сверху квашеную капусту, перловую крупу, добавили немного кетчупа (это рецептом не предусмотрено, но получается вкуснее) и поставили в разогретую до 250 градусов духовку. Если капуста вам кажется недостаточно сочной, в блюдо можно добавить воду. Через час мясо и капуста подрумянились, но перловая крупа еще оставалась твердой. Поэтому в следующий раз мы решили ее предварительно отварить в течение 10–15 минут. Мы смешали муку с сахаром, размешали в половине стакана воды и залили наше блюдо. Еще двадцать минут – и наше “мульгикапсад” готово! Сверху готовое блюдо посыпали обжаренными кольцами лука. Подавать блюдо рекомендуется с отварным картофелем и свежими овощами.
А на десерт – суп и каша!
Что касается сладких блюд, то на десерт эстонцы предпочитают… хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи из ревеня и яблок, а также клюквенную и брусничную каши.
Очень популярны сладкие “снежки” – это каша со взбитыми сливками.
И, конечно, кофе – его пьют с булочками, взбитыми сливками и любимым ликером Vana Tallinn.
Приятного аппетита, или, как говорят в Эстонии, head isu!
на заметку
Картулипорес (Картофельные “поросята”)
Ингредиенты: картофель 1 кг, мякоть свинины нежирной 750 г, 3 яйца, сметана 300 г, молоко 1,5 л, мука пшеничная или крупа манная 100 г, масло сливочное 50 г, соль по вкусу.
Приготовление: мясо нарежьте небольшими брусочками толщиной 1 см, посолите и обжарьте на половине масла до полуготовности.
Из отварного картофеля, молока, половины сметаны, муки и двух яиц приготовьте пюре, облепите им каждый кусочек мяса, сверху смажьте взбитым яйцом, запанируйте в муке или манной крупе, уложите на смазанный маслом противень и тушите до готовности.
При подаче на стол полейте сметаной.
Кофе “Старый Таллинн”
Ингредиенты: ликер Vana Tallinn 40 мл, горячий кофе, взбитые сливки, шоколадная стружка или корица для посыпки.
Приготовление: влейте в предварительно нагретый стакан горячий кофе, оставив место для Vana Tallinn и взбитых сливок. После этого влейте в кофе ликер и перемешайте. На поверхность выложите ложкой слой слегка взбитых сливок (пенистый слой сливок препятствует быстрому испарению алкоголя из горячего напитка).
Сливки можно посыпать растворимым кофе, шоколадной стружкой или корицей.
Елена КОЭМЕЦ, Руслан ПРЯНИКОВ (фото)