“Специалитет” днем с огнем не сыскать
Отличительная особенность венгерской кухни – острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. В супы, салаты, соусы или вторые блюда венгры непременно добавят лук или чеснок, корицу, сельдерей, укроп, черный или красный перец, майоран, тимьян, тмин и многие другие. Особой популярностью пользуется красный перец – паприка.
– Паприка – это “специалитет”, который имеет смысл привозить из Будапешта в подарок друзьям и близким, – говорит советник посольства Венгрии в Казахстане Ференц Пушкаш. – Хорошая паприка не столь остра, как принято думать, а, пожалуй, даже обладает чуть сладковатым вкусом. Жаль, что на рынках Алматы нет такой паприки. То, что продается здесь, очень горькая по вкусу пряность.
Самую активную роль такая паприка играет в блюде под названием паприкаш. Есть мясной и куриный паприкаш. Паприку также добавляют в супы и уху. Кстати, в Венгрии наиболее распространена уха “халасле”. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции ее готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров.
Ну а нам удалось попробовать национальную венгерскую колбасу – салями с паприкой, блинчики со сметаной и паприкой. Действительно, пряность придает пикантный аромат блюдам, нисколько не “заглушая” их основной вкус.
Мясо – прежде всего!
Как рассказали нам сотрудники венгерского посольства в Казахстане, сегодня венгерская кухня далека от той, которую принесли с собой через Карпаты их далекие предки. Долгие годы она формировалась под влиянием итальянцев, турок, французов. В результате венгерская кухня утратила свою первоначальную грубость, при этом сохранив оригинальные черты.
Что же занимает почетное первое место в венгерской кухне? Конечно, это мясные продукты, скажут вам в один голос венгры. В этой стране любят готовить говядину, телятину, свинину, домашнюю птицу (индеек, гусей, кур, цыплят), дичь. В меню элитных венгерских ресторанов вы непременно встретите местный деликатес – гусиную печенку. Гурманы уверяют: и в горячем, и в холодном виде ее вкус одинаково превосходен!
Жареный поросенок на столе венгров появляется гораздо чаще, чем в других европейских странах. А свиной студень, очень похожий на русский холодец, украшает любой венгерский стол. Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус. Готовят ее так: в разогретом, но не горячем жире жарят муку на умеренном огне, постоянно помешивая. Время приготовления зависит от характера кушанья: несколько секунд обжарки дают белую заправку, несколько минут – светло-розовую или коричневую заправку. Если к муке добавить сахар и поджарить 5–7 минут, получится коричневая заправка. Затем к горячей обжаренной муке подливают холодную жидкость (воду, молоко, бульон, овощной отвар), размешивают и подливают к блюду. Или подают в качестве соуса. Просто и со вкусом!
– И все же самое известное блюдо из мяса за пределами страны – это гуляш, – продолжает советник венгерского посольства в Казахстане Ференц Пушкаш. – Многие заблуждаются, когда думают, что гуляш (гуйяш) – тушеное мясо с подливом. На самом деле гуйяш – густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.
В Венгрии популярен перкелт-рагу, в котором рубленый лук играет большую роль, чем в гуйяше. Он намного гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу. Паприкаш – более утонченная, более изысканная разновидность перкелта, готовится только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками.
С казахской кухней много общего
Нельзя не сказать особо о муке. Она используется для приготовления множества блюд венгерской кухни. Венгерская пшеница в силу особенностей климата и месторасположения страны отличается высоким содержанием клейковины. Это свойство венгры широко использовали для создания широкого ассортимента мучных изделий.
Из теста, замешанного на яйцах, они готовят характерную для венгерской кухни тархоню – подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Чтобы приготовить тархоню, нужна сноровка, ведь шарики должны быть одинакового размера, не больше семи-восьми миллиметров в диаметре. Это такое же искусство, как и катать лепешки для казахского бешбармака, считают гости из Венгрии.
Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фаршировки перца, голубцов, где тархоня заменяет рис. На приеме в венгерском посольстве мы попробовали тархоню в сочетании с перкелтом. Очень вкусно и необычно!
Кстати, это одно из любимых блюд посла Венгрии в Казахстане Яноша Немета.
– У казахской и венгерской кухни много общего, – поделился впечатлениями посол Янош Немет. – Венгры и казахи очень любят мясо, а из теста они делают различные вкусные блюда.
Еще в венгерской кухне есть разнообразные галушки из теста.
Лук и сметана должны быть всегда под рукой
Без лука не обходится практически ни одно блюдо венгерской кухни. Приготовление блюд начинается с тепловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму.
Кроме специй, пряностей и лука венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу – сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Венгерские повара открыли нам в Алматы секрет вкусной сметанной заправки: чтобы блюдо получилось вкуснее, сметану можно смешать со сливками.
Ну а на десерт в Венгрии обычно подают крокеты, ретэш (рулет), воздушные пончики, пирожные с ароматным кремом… Тоненькие блинчики поливают шоколадной глазурью. В Алматы мы даже нашли кофейню, где подают венгерские сладости и десерты. Жаль, что у нас немного мест, где можно попробовать венгерскую кухню…
На заметкуЯичница “Сантелли”
Названа в честь известного фехтовальщика итальянца Итало Сантелли, долгие годы жившего в Венгрии. Это было его любимое блюдо на завтрак.
Вам потребуется: 300 граммов варено-копченой колбасы, 120 граммов свежих помидоров, 240 граммов зеленого стручкового перца, 120 граммов копченого шпика, 40 граммов жира, 12 яиц, соль, молотый черный перец, 120 граммов сыра.
С помидоров снимите кожицу, колбасу очистите от кожуры, у зеленого перца вырежьте семена. Все нарежьте кружками. С копченого шпика снимите шкурку, нарежьте его мелкими кубиками и слегка поджарьте в небольшом количестве жира. Добавьте колбасу, зеленый перец и продолжайте жарить. Когда они станут мягкими, добавьте помидоры и тушите до тех пор, пока не испарится выделенный сок. Вилкой взбейте яйца, посолите их, поперчите и вылейте на сковороду с колбасой. При подаче на стол посыпьте тертым сыром.
Блинчики а-ля Гундель
Блюдо названо в честь гастронома Кароя Гунделя. Вам понадобятся для блинчиков (12 порций): 2 яйца, 0,4 литра молока, 240 граммов муки, соль, сахар по вкусу, 50 граммов масла для подрумянивания готовых блинов.
Для начинки: 150 граммов рома (крепостью 50–60 градусов), 40 граммов изюма, 20 граммов засахаренной апельсиновой цедры, 180 граммов молотых грецких орехов, 100 граммов сливок, 120 граммов сахара, молотая корица.
Для шоколадной подливки: 0,25 литра молока, 30 граммов сахара, ваниль, 100 граммов шоколада, 150 граммов сливок. А также 3 яичных желтка, 80–100 граммов сахара, 50 граммов порошка какао, 15 граммов муки, 0,05 литра молока.
За день до приготовления блинчиков изюм и мелко нарезанную цедру замочите в роме. На другой день вскипятите сливки, добавьте в них крупно помолотые орехи, сахар, чуть-чуть корицы, вынутые из рома изюм и цедру и варите 1–2 минуты (если нужно, добавьте немного молока), пока не получится пюреобразная масса.
Когда пюре немного остынет, добавьте в него 75 граммов рома. Затем испеките тонкие блинчики. На каждый положите полоской ореховое пюре, блинчики сверните трубочкой.
Шоколадная подливка. Молоко (0,25 литра) вскипятите с сахаром и ванилью. Сливки взбейте в крепкую пену. Яичные желтки разотрите с сахаром, добавьте к ним порошок какао, немного муки и холодного молока и хорошо взбейте. К полученной массе подмешайте растопленный шоколад, затем тонкой струйкой влейте горячее молоко с сахаром и ванилью, при этом часто помешивая, но не кипятите. Снимите с огня и снова хорошо перемешайте. Полученную массу осторожно смешайте со взбитыми сливками и подлейте к ней оставшиеся 75 граммов рома.
Блинчики с начинкой обжарьте в масле. Перед подачей на стол полейте горячей шоколадной подливкой.
Елена КОЭМЕЦ, Тахир САСЫКОВ (фото)