Прилавки магазинов и базаров буквально ломятся от продуктов, но всегда есть риск принести домой вместе с витаминами нитраты и пестициды, потребление которых здоровья не прибавит. Газета «Комсомольская правда» делится несколькими советами о том, как избежать этого.
Для определения содержания нитратов и пестицидов в овощах и фруктах проще всего обзавестись специальным прибором — бытовым нитратомером. Но в Казахстане это чудо техники найти довольно проблематично, да и цена его (порядка 20-30 тысяч тенге) явно «кусается». Поэтому мы обратились к Юрию Синявскому, профессору биологии Казахской академии питания, с вопросом — можно ли обойтись без спецсредств при покупке природных витаминов?
— Есть несколько признаков, по которым можно определить наличие вредных веществ и свежесть овощей и фруктов, — говорит Ю. Синявский. — Например, огурцы, в которых содержание нитратов, как правило, завышено, имеют темно-зеленую кожуру, а шипы на них острые и грубые. Хороший огурец, напротив, имеет мягкие и тонкие волоски, которые легко стираются, если провести по ним рукой. Если огурец возле плодоножки мягкий, то это говорит о том, что он несвежий, а значит, в нем уже нет нужных витаминов, — считает профессор биологии.
Что касается помидоров, то, по словам профессора, лучше не брать те, у которых толстая кожура и белые прожилки, они наверняка содержат нитраты. Кроме того, о высокой степени «вредности» помидора свидетельствует оранжевый цвет. Если же помидор ярко красного цвета и внутри, и снаружи, то значит содержание нитратов в нем минимальное. На капусте с большим содержанием нитратов есть много темных точек и пятен. Это грибок, который наиболее охотно поражает именно нитратную капусту.
Что касается картофеля, то у этого овоща сложно определить уровень содержания нитратов. Но здесь можно использовать проверенный народный метод — надавить ногтем на картофель. Если в нем нет пестицидов, то при надавливании можно услышать хруст, а если ноготь входит мягко, то такую картошку явно обрабатывали химикатами. Также при выборе картофеля необходимо обращать внимание на отсутствие зеленых пятен на нем. Зелень свидетельствует о наличии соланина, ядовитого вещества, которое образуется в процессе неправильного хранения, пояснил эксперт. Также, по его мнению, морковь без нитратов не имеет желтых и зеленых вкраплений.
А вот Маржан Кудайберды, врач-лаборант отделения токсикологии пестицидов и ядохимикатов РГКП «ССЕЕ Алматы», говорит, что проблема не в наличии нитратов в овощах, а в их количестве.
— Нитраты — это соли азотной кислоты, их растения впитывают из земли как биологически необходимый элемент. Без нитратов овощей не бывает, — говорит она. — Если в растении накопилось много нитратов, из-за чрезмерного удобрения, например, селитрой, то растение само начинает запасаться этим веществом. Но ведь главная причина отравлений нитратами — не нитраты, а нитриты, преобразовывающиеся из них в организме. Попадая в кровь, нитриты приводят к кислородному голоданию, расстраивают работу желудочно-кишечного тракта, повышают угрозу онкозаболеваний.
Реакция нитратов и гемоглобина препятствует насыщению крови кислородом, как следствие — понижает иммунитет, нарушает обмен веществ и работу нервной системы. Если нитраты регулярно присутствуют в рационе человека, ухудшается усвоение витаминов, нарушается микрофлора кишечника, которая начинает отравлять организм токсинами, подчеркнула эксперт.
Она порекомендовала не покупать излишне крупные плоды. Как правило, крупность плода может в первую очередь указывать на то, что при его выращивании удобрений не жалели.
Также врач советует при варке овощей сливать первую воду или бульон, поскольку в первые 15 минут часть нитратов выходит в воду. Так как большая часть нитратов скапливается у основания, зелень стоит употреблять без стеблей, а морковь, редис, огурцы надо обрезать на 1 см с обеих сторон. Есть овощи, которые впитывают вредные вещества в меньшей степени, чем остальные. К ним относятся баклажаны, лук, кабачки, из фруктов — виноград.
Много нитратов содержат парниковые овощи, к тому же распределение нитратов по периметру овоща зависит от его вида. Лидер по содержанию нитратов — ранняя редиска, иногда содержание нитратов в ней достигает 80%.
Известно, что:
В кожуре в 3-7 раз больше нитратов, чем в мякоти растения. Чем овощ спелее, тем меньше в нем нитратов.
Самое высокое содержание нитратов — 3000 мг: бахчевые культуры, редис, свекла, листовая зелень.
Среднее содержание нитратов — 400, 900 мг: капуста, огурцы, тыква, морковь, кабачки.
Низкое содержание нитратов — 50 — 100 мг: ягоды, лук, помидоры, фрукты, бобовые, картофель, щавель.
Норма содержания нитратов во фруктах, овощах
на 1 кг продукта:
петрушка, укроп — 1500 мг;
редиска, салат, редька,
щавель, шпинат — 1200 мг;
свекла — 1400 мг;
картофель — 120 мг;
капуста, кабачки — 400 мг;
перец сладкий, огурцы — 200 мг;
морковь, баклажаны — 300 мг;
лук репчатый, дыня — 90 мг;
арбузы, яблоки, помидоры, груши — 60 мг.
Как снизить содержание нитратов в овощах и зелени?
Нужно убрать первые два-три листа с кочана капусты — здесь больше всего накапливается нитратов, после тщательно помыть овощи с использованием щетки.
Также овощи и листья салата стоит помыть в содовом растворе — 1 ст. ложка на литр воды — и сполоснуть чистой водой.
Если вы замочите овощи на полчаса, то на 25-50% очистите их от нитратов.
Морковь и огурцы необходимо чистить следующим образом: срезать с обеих сторон по 1 см, а у редиски и помидоров обрезать основу.
Самый эффективный способ убрать нитраты из овощей — это сварить их. Очищенные овощи положите в кипящую воду без соли, проварите 15 минут, после посолите (соль тоже «вытягивает» нитраты) и слейте воду. Кстати, при жарке из овощей «выходит» только 10% нитратов.
Источник: Наталья Пак, «Комсомольская правда».