Кому-то Бог послал кусочек сыру

Но какие-то продукты лежат месяцами, отпугивая покупателей сначала ценой, а потом и своим внешним видом. Маленький экскурс в мир сыров и «по сырным местам» — к вниманию читателей.
Производство сыра известно с незапамятных времен.
В поэме Гомера «Одиссея» описывается эпизод, в котором Одиссей и его спутники, попав в пещеру Циклопа (у которого, как известно, были бесчисленные стада овец и коз, причем разных пород), нашли в корзинах множество отлично пахнущих сыров, а в чашах и ведрах «кисла», судя по всему, простокваша.
Древние греки и римляне знали толк в сыре и ценили его. Более того, в некоторых селениях он был чем-то вроде валюты, — им греки расплачивались, круги сыра дарили, как приличный подарок!
«Родословная» сыра берет свое начало где-то в глубине древних веков. Этот ценный питательный кисломолочный продукт был известен уже древним кочевым племенам Востока. Ещё бы, — ведь они были не только кочевниками, но и хорошими животноводами, имели достаточно большие отары овец, коз, табуны лошадей и т.д.
Поскольку ценность сыра была действительно высокой, то и все «коммерческие тайны» производства, связанные с его изготовлением, старались держать в тайне, чтобы конкуренты не могли изготавливать нечто подобное.
Каждый сыровар держал результаты своих творческих исследований в секрете, а потому рецепты хорошего сыра передавались исключительно по наследству, от отца — сыну, как ценность, как богатство.
По прошествии веков многое изменилось. Так же, как стал известен секрет пороха, шелка, бумаги, примерно так же рецепты изготовления качественного сыра стали общедоступными для сыроваров.
Безусловно, изменились и техника, и технология сыроварения, однако основные свойства сыра остались почти прежними. Среднее соотношение белков и жиров не претерпело изменений.
Итак, жира содержится в сыре: от 32% — до 45% в некоторых сортах, белков — как правило, — около 25% и более, содержатся, кроме того, ещё и витамины, и органические соли. Огромная популярность сыра объясняется и его ценностью, и его качеством, и сроком хранения. Сыр может быть на столе и сам по себе, как закуска, и в качестве превосходной приправы к различным блюдам многих народов.
Принцип сыроваров
Производство сыра основано на свертывании молока сычужным ферментом или молочнокислой закваской. В процессе «окисления» происходит образования массы в виде сгустка, который, после отделения его от жидкости, и подвергается уже дальнейшей обработке, а затем и «созреванию». В СНГ более всего распространен сычужный способ сыроделия.
Телячий сычуг
Мало кто знает, что именно в телячьем желудке кроется тайна разнообразных вкусовых достоинств. Ведь сычугом называется часть нежного телячьего желудка, обладающего незаменимыми свойствами. В сычуге содержатся ценные ферменты, вызывающие свертывание молока.
Гомер писал о свертывании молока соком фигового дерева. Аристотель знал о сычужном ферменте, образующемся в желудке животных (из белков построены ферменты — биологические катализаторы, ускоряющие ход химических реакций, протекающих в организме).
Полученный таким образом сгусток, — калье, — дробят, измельчают, прессуют, солят и начинается процесс созревания. Каждому сорту сыра для созревания требуется свой срок.
Именно в результате разнообразных процессов сыроварения и проявляются характерные вкус и аромат сыра, а также его рисунок.
На поверхности сыра образуются «глазки» — небольшие пустоты от газов, выделившихся при брожении. Хороший сыр дает еще и так называемую «слезу», — капельки воды, насыщенные солями молока и соли. Некоторые сыры обладают чрезвычайно острым запахом. Химики установили, что аромат сыра образуется 42 химическими соединениями, возникающими в процессе брожения и созревания сыра. Большой интерес к вопросам сыроварения проявил великий русский химик Д.И.Менделеев. Он лично выезжал в губернии, где знакомился с работой сыроварен.
Комментарии эксперта
Ведущий специалист отдела испытаний пищевой продукции РСЭС, Т.В.Кизилова:
— Почти все сыры имеют географическое название и связаны с теми местностями, где впервые были изобретены сыры и освоены — все пробовали некогда весьма популярный «Голландский» сыр, есть еще и «Швейцарский», «Костромской», «Рокфор», «Российский», и т.д.
Другие названия сортов сыра, которые зависят от особых компонентов продукта: «Грибной», «Острый», «С ветчиной», «Деликатесный», название зависит также и от способа производства: «плавленый», «копченый», например, также и названия от предполагаемых вариантов назначения: «Охотничий», «Закусочный», и проч.
Пожалуй, вряд ли можно перечислить все сорта сыра. Представьте себе, что в одной лишь «Книге о сырах», автором которой является знаменитый французский сыровар Андре Симон, упоминается более 800 сортов сыра!
Несомненно, этот прекрасный продукт очень высоко ценится во всем мире. Более ста лет назад в американском городе Чикаго была организована всемирная выставка сыров. Сыровары канадского города Перта изготовили для выставки гигантский сыр, диаметр которого был равен 10 метрам, а весил этот «чемпион» почти 10 тонн!
До сих пор в Англии на праздник Святой Троицы в местечке Купер Хилл, на одном из холмов устраиваются своеобразные состязания. Специально к этому дню готовят ставшие уже традиционными, четырехкилограммовые желтые сыры. На самой вершине холма церемониймейстер вручает сыр человеку, который по сигналу спускает его с холма. За сыром бросаются участники гонок. Победителем же считается тот, кто первым добежит до сыра. Самый «быстроногий» участник этого состязания и получает цель своей «погони» в награду.
Швейцарский сыр
Король сыров — швейцарский сыр. В Швейцарии очень давно возникли первые кооперативы крестьян, специализирующихся на изготовлении сыра, называющиеся «сыроваренные Ассоциации».
Если посмотреть на географическую карту, то можно вспомнить, что Швейцария расположена в Альпах. Там отличные альпийские луга с сочной травой, чистой водой и совершенно изумительным воздухом, что очень важно для коров, чье ценное молоко особенного, ни с чем не сравнимого вкуса используется уже не одно столетие для изготовления сыра. Оттуда и качество, и достойная цена прекрасного продукта. Необычайно вкусный, и в то же время абсолютно экологически чистый сыр — всюду востребован.
У себя на родине «Швейцарские» сыры изготавливают, как правило, больших размеров. Соответственно, и вес их достигает порой до 130 кг! За такие размеры, вкус и «возраст» его принято считать «королем» сыров. Неудивительно поэтому, что в Швейцарии существует такой древний уже обычай: в день рождения ребенка изготавливают огромный сыр, на котором проставляют дату рождения новорожденного, а также его имя. В торжественные дни ставят сыр на стол, он сопровождает человека от колыбели и до могилы.
Как-то швейцарские газеты писали о сыре, которому исполнилось 120 лет. Когда его разрезали и дегустировали, он оказался первоклассным на вкус!
Швейцарский сыр, изготовленный в долине Эммы, называется Эмментальским, и отличается от «Швейцарского» только размерами.
Товар из Пармы
Мы помним книгу с названием «Пармская обитель». Но Парма дала миру еще и замечательный, особенный сыр. На прилавках рынков СНГ давно уже появился сыр «Пармезан», изготавливаемый в итальянском городе Парма. Созревший сыр имеет приятный острый аромат и характерный солоноватый мясоподобный вкус. Однако он режется трудно и поэтому перед употреблением его принято натирать на терке. «Пармезан» почти всегда употребляется не как самостоятельное блюдо, а служит обычно для заправки различных блюд или в качестве гарнира к макаронам.
Рокфорский деликатес
Сыр «Рокфор» был завезен в Россию из Франции. Название его происходит от небольшого местечка, где он впервые стал изготовляться более 900 лет тому назад — в монастыре Конг. Этот монастырь, расширяя сферу своей деятельности, получил официальное разрешение на монопольное производство своего сыра.
Процесс изготовления сыра «Рокфор» проходит путем сложной обработки не коровьего, а — овечьего (!) молока: закисание, коагуляция, обезвоживание, формовка, обработка соленым раствором, чистка, протыкание по-рокфоровски сыров иглами для развития в них плесени и, наконец, далее — длительное созревание 3-5 месяцев в естественных гротах или погребах.
Сыр получил мировое признание и распространение. Однако в настоящее время сыр «Рокфор» изготовляют уже не только из овечьего, но и из коровьего молока. Видимо, масштабы востребованности и заявок потребителей таковы, что маленьким овечьим выменем их невозможно удовлетворить. Однако, смею предположить, что для особо титулованных заказчиков все-таки делают «Рокфор» именно из овечьего молока.
Т.В.Кизилова (республиканская СЭС, отдел пищевых испытаний):
— Возможно, кто-то на первый взгляд будет поражен необычным внешним видом сыра «Рокфор», — однако беспокоиться не стоит. Синевато-зеленоватые прослойки — это не что иное, как следствие специально вносимой плесени, кстати, очень полезной, имеющей антибиотический характер.
Другие новинки
В процессе развития цивилизации огромный список сортов сыров обрастает все новыми названиями. Почти в каждой стране сейчас изготовляются свои сыры. Несомненно, каждый изготовитель сыра, где бы он не жил, в горах, или в долине, независимо от того, из молока каких коров делается тот или иной сыр, в той или иной степени стремится внести в производство сыра свое умение, опыт, знания, даже секреты, — творческие находки, все для того, чтобы придать своему продукту оригинальный вкус, и другие качества, отличные от других сортов сыров.
Известно, что изготовляют сыр не только из молока, но и из печени теленка, а также свиньи (например итальянские сорта сыра), из сметаны и сахара со льдом — «мороженый сыр», или «сыр-мороженое», делают сыр даже из казеина и сои, сыр из гороха и т.д.
Сыр для завсегдатаев оптового рынка
Оптовый продуктовый рынок, куда устремляются ежедневно тысячи покупателей, продавцов и, к сожалению, сотня — не меньше — воров (басня с вороной и сыром — это еще относительно добрая история, а вор — может оставить вас и без сыра, и без кошелька!), богат всевозможными «вкусностями», в том числе и сырами.
Витрины пестреют желтыми кругами, «колбасными палочками», батонами сыров.
Маленькая очередь за сыром — любопытное явление в наше время. Один из лотков продуктового рынка расположен на пересечении дорожек внутри торговых рядов, видимо, специально, чтобы быть в центре внимания. Витрина пестрит разными сырами из Украины, России, и конечно, Казахстана. Спрашиваю у продавщицы:
— У вас такая очередь всегда?
— Очередь маленькая, но почти всегда, потому что у меня большой выбор сыра, и очень свежий сыр, он нравится покупателям, и есть даже постоянные покупатели, и даже я знаю, например, кто из них какой сыр любит. Сыры не залеживаются, как видите, поэтому они всегда свежие, так как постоянный привоз. Даже кафе и рестораны покупают сыр именно в моем лотке.
Да, выбор впечатляет, судите сами:
— «Советский Алтай» — почти без дырочек, цена — 520 тенге (за 1 кг).
— «Тильзитский» — с мелкими дырочками, желтый, — 580 тенге;
— «Пошехонский» — без дырочек, с кремовым оттенком, 560 тенге;
— «Костромской» — без дырочек, (Фуд Мастер) 570 тенге;
— «Российский» — с дырочками, желтый, 550 тенге;
— «Президентский» — желтый, (Киргизия), 520 тенге;
— «Колбасный копченый» — 380 тенге;
— «Голландский» — без дырочек, желтый, (Киргизия), 450 тенге;
— «Ленгерский сыр» — рассольный, (Фуд Мастер) упаковка по 0,5 кг — 300 тенге;
— «Моцарелла» — (Фуд Мастер) в маленьких батонах по 0,5 кг — 300 тенге;
— «Ленгерский плавленый» в баночках — (Фуд Мастер), по 80 тенге тара в 200г.;
— «Охотничий» — с перцем и зеленью, с дырочками (Украина) — 800 тенге за 1 кг.
Надо сказать, что это цены оптового рынка, где действительно свежий товар, если место торговли «бойкое», и раскупаемость большая. Кстати, сыры производства «Киргизия» можно отличить — они в красных полиэтиленовых пленках.
«Гостинцы» от козочек
Козье молоко обладает поистине волшебными свойствами. Каков же сыр из него? Козий сыр надо хорошо распробовать, он необычен на вкус, а цвет его — белый. Итак, сыры из лотка №2:
— «Из козьего молока» — белый, соленый и несоленый, (Бишкек), цена — 295 тенге;
— «Сулугуни» — круг бело-желтый (Бишкек), цена 355 тенге.
Широко представлены сыры из Украины, фирмы «Добряна»:
— «Маздам» — с дырочками, желтый, в желтой упаковке, — цена 750 тенге за 1 кг;
— «Мраморный сыр» — пестрый, в желто-белых крупицах, — цена 640 тенге;
— «Охотничий» — с дырочками, с перцем и зеленью, желтый — по цене 640 тенге.
Продавщица охотно говорит, что у нее 40 наименований сыров, но нет возможности выставить все на витрину, хотя в прейскуранте они у нее имеются.
Кстати, сыр «Охотничий», с дырочками, с перцем и зеленью, в лотке №1 стоил 800 тенге, а в лотке №2 — 640 тенге. Ошибка с ценниками, или просто маленький трюк?..
Магазин «Деликатесы»
Как автор и предполагала, в магазине цены выше рыночных, покупателей — 0. Пока шел процесс «изучения» витрины, вошла дама и предложила оптовую поставку водки (?) в этот магазин. А на витрине был следующий ассортимент российских московских сыров:
— «Краун» — бледно-желтый, гладкий, без дырочек, цена — 915 тенге;
— «Пошехонский» — с дырочками, бледно-желтый, цена — 600 тенге;
— «Бутеркайзе» — гладкий, написано: горько-кислый, цена — 600 тенге;
— «Российский» — с мелкими дырочками, желтый, цена — 750 тенге.
Особо впечатляют отпугивающе-вздутые «батоны» сыров «Карат» (Россия), с надписью, означающей, что эти сыры «Копченые натуральным дымом бука»(!).
Вообще-то бук давно занесен в список особо ценных пород деревьев. Общество охраны природы РФ вряд ли согласится с тем, что бук просто так жгут, ради дыма для копчения сыров, и тут есть над чем задуматься.
Однако, вернемся к «нашим» сырам. Все эти батоны различны по составу, — есть сыры «С беконом», «С ветчиной», «С грибами», «С креветками». Стоимость за батон — 525 тенге. Подумав, продавщица поправилась: «Нет, за один кг — 525 тенге». Впечатление такое, что она давно уже никому этот «копченый буковым дымом» сыр не продавала. Да и вздутые «колбасные батоны» хорошо видно — залежались! Но на пленочной упаковке надпись гласит о том, что их срок «истекает» в августе месяце, этого года, конечно.
Возможно, условия хранения продуктов у них, в магазине, не оптимальные, холодильники не новые? Трудно объяснить, почему сыры — вздутые… Хотя, если покупать на пиццу, то такой сыр окажется в духовке, где пройдет отличную термообработку. Но цена сыра вовсе не для приготовления пиццы. Вряд ли хозяин пиццерии захочет купить дорогой, несвежий продукт…
Стоит ли везти за тридевять земель продукты, поднять на них цену и потом ждать, пока они начнут портиться, чтобы затем уже сделать «распродажу» на почти тухлый товар? Хозяину магазина, конечно, виднее. Однако хозяева продуктовых магазинов снижают цены на продукты без громкой фразы «распродажа!», — тихо, ну и покупатели молча, не подозревая ни о чем, могут купить такой «деликатес»!..
На той же витрине был и сыр плавленый «Дружба», в прямоугольной пластиковой таре, с надписью: ЗАО Московский завод плавленых сыров «Карат». Состав сыра таков: сыры сычужные, творог, масло коровье, молоко сухое цельное, сливки, соли-плавители (Е — 339, Е — 450), вода. 55% жира в сухом веществе. 200 грамм. Цена на витрине — 195 тенге. Несомненно, московские сыры замечательны. Но далеко не новые холодильники магазина не в состоянии сохранить всю прелесть свежести товара, — прикоснувшись к стеклянной витрине, теплой на ощупь, вы поймёте это.
Сыры от алматинских коров
Однако мгновенно раскупаются сыры, выпускаемые на алматинских, точнее, пригородных, фирмах. Например, брынза фирмы «Карасай», в отличных прозрачных пластиковых упаковках, весом по 400 граммов, ценой по 200 тенге за упаковку — очень хороший продукт, как-то автору приходилось здесь покупать эту «брынзу» с дырочками. Вкус — бесподобный. Возможно, поэтому «брынза» и не залеживается, как и плавленые сырки типа «Дружба», «Украинский», «Российский» (плавленый). Тем более, что этот товар привозят в маленькие оптовые магазинчики в районе «Тастака», пользующиеся бешеной популярностью среди жителей близлежащих домов, а также хозяев кафе и ресторанов, подъезжающих в машине к этим оптовым магазинчикам «багажником» к крыльцу, который затем до предела нагружают свежим, душистым товаром, — безусловно, популярными сырами от местных коров, от пригородных «Зорек» и «Буренок».
Свежий сыр — чудо как хорош!