Химия-химия, колбаса вся синяя
В начале ХХ века страны, столкнувшиеся с крахом экономики из-за Первой мировой войны, искали способы удешевить производство продуктов, увеличить срок их хранения и, самое главное — придать некачественным или просто неаппетитным яствам приятный вкус и аромат. Это стремление совпало с развитием химической промышленности, и на свет появились такие кулинарные монстры, как маргарин из отходов нефтяной промышленности, сахарин и даже черная икра из мазута. Токсичность многих веществ тогда еще была не до конца изучена, а сомнительный эффект был виден сразу. Колбаса с селитрой выглядела аппетитнее, соли свинца и мышьяка позволяли продуктам долго не портиться, а токсичные ароматизаторы и красители придавали сладостям фантастический вид, на что особенно часто клевали дети. Достаточно сказать, что анилиновые красители, то есть прямые родственники аптечной зеленки, встречались тогда в каждой пятой бутылке лимонада и в каждом втором леденце.
Естественно, последствия ядовитых добавок люди почувствовали совсем скоро и стали категорически отказываться от всех продуктов, выглядевших неестественно. Даже относительно безопасные творения химиков вроде маргарина и искусственного меда заработали репутацию если не вредных, то абсолютно бесполезных суррогатов.
С тех пор химическая промышленность шагнула далеко вперед, пищевые добавки стали более безопасными, но вряд ли найдется человек, который обрадуется, увидев зловещие буквы Е в описании состава продукта.
Вокруг этих самых Е-шек возникло много мифов. Например, многие считают, будто это некие формулы загадочных химических соединений. На самом деле все проще и в то же время сложнее.
В литере Е зашифрованы три слова : «Европа» «essbar» и «edible»,(«пищевой» по-немецки и по-английски). Так в 1953 году Европейское сообщество предложило маркировать пищевые добавки, чтобы не возникло языковых трудностей между разными странами.
Существует также миф, что чем больше число после буквы Е, тем опаснее добавка.
Это тоже неверно. Цифровой код присваивается по принципу предназначения добавки. Так, в градации с Е100 по Е199 находятся пищевые красители, Е200-Е299 — консерванты, Е300-Е399 -антиоксиданты, Е400-Е499 — стабилизаторы, Е500-Е599 — эмульгаторы, Е600-Е699 -усилители вкуса и аромата. Поэтому Е103 — это крайне токсичный краситель, запрещенный в большинстве стран мира, а зловеще выглядящий Е450 — безобидный набор микроэлементов, не опаснее щепотки мела.
За буквами Е может прятаться как и совсем недавнее, поэтому еще не изученное, изобретение сумрачного гения от химии, так и давно известные и никого не пугающие сода и лимонная кислота.
Также неверно популярное мнение, что все Е — это голимая химия. Например, под кодом Е440 прячется вполне натуральный яблочный пектин, а Е163 — вытяжка из самого настоящего винограда.
Не все йогурты одинаково полезны
По сети гуляет много памяток, где говорится, какие Е-шки опасны и запрещены в цивилизованных странах, какие можно употреблять с крайней осторожностью, а какие лопать хоть килограммами. Информация в этих памятках, безусловно, честная, но, к сожалению, для рядового казахстанца бесполезная.
Вкусить какую-нибудь конфетку с ядовитой Е-шкой практически нереально, если закупаться в супермаркетах. Разве что у сомнительной торговки с базара будет парочка продуктов от кустарных кулинаров Зимбабве. Ни один здравомыслящий производитель товаров для экспорта не будет совать в свою продукцию вещества, запрещенные международными стандартами, а если и будет, то явно не поставит эту информацию на этикетку.
Кроме того, разрешенная добавка не означает безопасную. Е 230, Е231и Е232 в продуктах питания использовать можно, но только одним способом — наносить на кожуру плода, которая не употребляется в пищу (апельсинов, бананов, ананасов). Добавки на основе фенола помогают тропическим фруктам не сгнить, пока они едут с другого континента и отпугивают всяких жучков-червячков. Это несомненный плюс и большая польза. Но нетрудно представить, что будет, если производитель обрызгает этой дрянью персики или клубнику, а то и щедро добавит в натуральный сок, чтобы тот не забродил по дороге.
Хотя и с тем, что безусловно можно принимать вовнутрь, могут быть неприятные сюрпризы. Производитель обязан на упаковке писать наличие добавок, а не их количество. Е330, она же лимонная кислота, пригодна в пищу даже детям. Ее добавляют и в соки для грудничков. Но тут секрет в количестве вещества. В водичке с тонкой кислинкой Е330 микроскопическое количество, а язвеннику, хлебнувшему баночку энергетика, сразу можно вызывать скорую. Плюс ко всему надо учитывать индивидуальные реакции организма. В первую очередь это касается ароматизаторов и подсластителей. Здоровый человек, полакомившийся химозной начинкой, пожалуется разве что на неприятный привкус. Для аллергика кусочек печеньки со вкусом, идентичным натуральному, станет смертельным ядом.
Другими словами, маркировка товаров с добавками, отмеченными буквой Е, — всего лишь юридическая формальность. И после тщательного изучения этикетки никто не сможет с точностью сказать, безопасен ли этот продукт для конкретного человека.
Дурное соседство
Тем не менее некоторые пищевые добавки, пользующееся недоброй славой, на самом деле довольно безобидны. Конечно, если ими не злоупотреблять.
Каких только страшных баек не ходит про глутамат натрия. Если им верить, то создается впечатление, будто сам сатана изобрел это зелье в девятом круге ада. Поговаривают, что от глутамата слепнут, он вызывает рак или того хуже — импотенцию. Впервые с этой добавкой большинство казахстанцев столкнулись в середине 90-х, когда витрины «комков» заполонили чипсы, крекеры и прочие неведомые прежде снеки. Люди вдруг стали замечать, что к лапше быстрого приготовления их тянет сильнее, чем к простым макарошкам, а пачка чипсов съедается с большим аппетитом, чем настоящая картошечка со сковородки. Дотошные покупатели изучили этикетку, поняли, что во всех этих перекусах содержится коварный глутамат, и сделали вывод, будто это вещество, похожее на наркотик, а значит, и очень вредное.
На самом же деле глутамат регулярно потребляли люди за всю историю человечества, в том числе и неандертальцы с кроманьонцами. Глутамат есть в любом белке и больше всего его в мясе и рыбе. Именно поэтому бешбармак, казы и карта заставляют наше сердце трепетать при одном воспоминании божественного аромата. За много веков у нас выработался инстинкт, что наличие глутамата означает очень полезный и питательный продукт. В ХХ веке производители научились использовать этот инстинкт ради наживы. Оказалось, что если добавить глутамата в любую дрянь, она покажется очень вкусной, и человек не сможет пройти мимо. Сочную вырезку можно слопать и без всяких добавок. А вот лапшу, супы из пакетиков, пересохшую картошку, колбасу из субпродуктов с аппетитом может есть только очень голодный человек. Неудивительно, что после пары пачек ужасно приготовленных, но щедро приправленных глутаматом, чипсов организм давал понять – ему такой обман очень не нравится. Вот за глутаматом и закрепилась слава отравы.
Если жизнь в консервах?
Похожая история случилась и с таурином. Многие уверены, будто скачки давления, тахикардия и прочие напасти после употребления энергетиков связаны именно с этим веществом. Ведь чай и кофе, в котором кофеина немало, такой эффект дают редко, а едкое пойло из яркой баночки — практически всегда. На самом же деле таурин организму жизненно необходим. Его дефицит чреват общей слабостью, риском заработать диабет, атеросклероз и прочие малоприятные болячки. Но получать это ценное вещество из энергетика как минимум глупо. Кроме кофеина и таурина, в ядрёном лимонаде содержится куча действительно опасной химозы, да еще конская доза сахара и лимонной кислоты.
Без бензоата натрия, он же Е211, организм обходится прекрасно, а еде он придает не очень приятный привкус. Казахстанцы постарше помнят, что селедку лучше брать бочковую, потому что в килограммовых банках пресервов рыбка неприятно пахнет резиной. Даже сейчас, когда появились другие консерванты, бензоат натрия щедро добавляют в консервы, лимонады и соки, а некоторые производители сыплют его в водичку без газа.
Но если делать выбор между майонезом с бензоатом и соусом без этого консерванта, то бензоатный вариант всё-таки предпочтительней. С небольшими дозами этого вещества наш организм справится легче, чем с бактериями и грибками, от которых бензоат защищает продукты. Натуральный домашний майонез безопасен дня три, да и то, если его хранить в холодильнике, а заводы по производству этого соуса есть не в каждом городе Казахстана. Если бы майонез делали без консервантов, то вряд ли бы он успел доехать до полок супермаркетов, не зародив внутри баночки колонии опасных микробов.
Люди постарше могут возразить, что в СССР без бензоата прекрасно обходились, но следует учесть, что в те времена товар на прилавке не залеживался. Квас и пиво, действительно, делали без всяких консервантов, но при небрежном хранении и транспортировке прокисали эти напитки уже через неделю. Правда, прокиснуть они практически не успевали. В жаркие дни к бочке с пенным выстраивалась очередь, и емкость пустела всего за несколько часов.
Мы микроба сразу в гроб
Если для рядового казахстанца название нитритная смесь, да ещё прячущаяся под кодом Е250, звучит зловеще, то термины «ферментация» или «брожение» вызывают больше доверия. Дескать, вся химия опасна, а без стараний микроорганизмов не было бы таких вкусных вещей, как катык, айран, соевый соус. Да и своей пышностью тандырные лепешки и баурсаки обязаны дрожжевым грибкам. Это мнение очень ловко используют маркетологи, украшая этикетки надписями вроде «необыкновенный вкус этот продукт получил благодаря уникальной технологии ферментации».
Термин «мясной клей» звучит, на первый взгляд, довольно безобидно. Он вызывает ассоциации с клеем из вываренных костей или желатином. На самом деле термин «мясной клей», который можно встретить на этикетках недорогой колбасы или прочих мясных деликатесов, не что иное, как хитрый ход маркетологов. Эта субстанция зовется совсем неаппетитно: микробная трансглютаминаза. Технология производства еще отвратительней. Каждая хозяйка знает, что будет с кусом сырого мяса, если забыть его на столе. Через несколько часов он покроется неприятной слизью. Так вот микробы, применяемые при трансглютаминазе — это ближайшие родственники тех, кто портит забытую вырезку. Некоторые из них генетически модифицированы.
Зачем же они нужны? Во-первых, мясной клей придает колбасе равномерную структуру. Достаточно сравнить казы и самые дешевые сосиски. Колбаса из настоящего мяса волокнистая, из нее могут выпадать кусочки, а аккуратно нарезать такой деликатес получается только острым ножом. «Докторская» по 500 тенге режется даже вилкой, а ее структура выглядит идеально. Конечно, если сравнивать сосиски и казы выбор очевиден, но какая-нибудь псевдопармская ветчина, маскирующаяся под изысканный деликатес, или «благородный» сервелат могут ввести покупателя в заблуждение.
Во-вторых, при трансглютаминазе обьем сырья можно увеличить в 10 раз. Микробы не брезгуют ни кожей, ни мясными обрезками, ни субпродуктами. Они одинаково эффективно превращают в липкую массу и тухлятину и свежее филе. Естественно, ни один производитель не станет отдавать на растерзание микробам дорогое хорошее мясо. Дешевле будет переработать всякую дрянь, щедро приправив ее потом тем же глутаматом.
Но это еще полбеды. Микробы, созданные для при трансглютаминазе, неразборчивы не только в еде, но и размножении. Они запросто могут скреститься с болезнетворными микроорганизмами, да ещё и мутировать, и тогда колбаса превратится в настоящее биологическое оружие массового поражения. Именно поэтому большинство развитых стран ввело строжащий запрет на применение «мясного клея»
Как же быть обычному казахстанцу, проживающему в мегаполисе? Мало кто сможет ездить каждый день за продуктами в далекий аул, где и не слышали про всякие Е-шки. Покупать фермерскую продукцию тоже рискованно. Даже если производители не обманули и всяких красителей с консервантами там нет, то не исключено что на таких продуктах кишат целые колонии бактерий, которых пищевые добавки изгнали из другой продукции.
Только остается действовать, как наши первобытные предки. Избегать незнакомых продуктов, а уж если нужда заставляет отведать нечто новое, то делать это крайне осторожно, прислушиваясь к реакциям организма.